Питер вытащил птиц из плакера, отрезал им головы и ноги и передал для потрошения Галену. Я присоединился к нему на этой позиции, и он показал мне, что делать: где сделать ножом надрез, как просунуть руку в полость, не разрывая слишком много кожи, и как сохранить нетронутым пищеварительный тракт, когда ты тянешь из живота клубок теплых внутренностей. По мере того как эти внутренности оказывались на прилавке из нержавеющей стали, он рассказывал, что есть что. Вот пищевод, вот мышечный желудок, вот желчный пузырь (осторожно, не повредить!), вот печень, сердце, легкие и кишечник (тут тоже нужно быть очень осторожным). Затем он показал мне, какие органы нужно сохранить для продажи, а какие пойдут в мусорный контейнер, стоявший у нас под ногами. Внутренности оказались неожиданно красивыми; они сверкали целой палитрой слегка флуоресцирующих цветов – от сине-стальных полосок сердечной мышцы и печени цвета молочного шоколада до тусклого горчичного цвета желчного пузыря. Мне было любопытно увидеть мышечный желудок, орган, с помощью которого курица перетирает проглоченные зерна, после чего они двигаются дальше по пищеводу. Я вскрыл плотный мускульный желудок и обнаружил внутри крошечные кусочки камня и ярко-зеленую травинку, сложенную гармошкой. Я не нашел проглоченных насекомых, но и без них было ясно, что содержимое мускульного желудка соответствует пищевой цепи фермы Polyface, в ходе движения по которой травы с пастбища превращаются в мясо.
С потрошением у меня не сложилось. Во-первых, своими неуклюжими движениями я проделывал в коже слишком большие и рваные отверстия. Во-вторых, я случайно порвал у одной курицы желчный пузырь и разлил желчь, после чего меня заставили тщательно промыть всю тушку. «Когда вы распотрошите несколько тысяч кур, – сухо сказал мне Гален после того, как я разорвал очередную курицу, – то вы либо научитесь это делать хорошо, либо оставите это дело». У Галена все получалось отлично, и он явно наслаждался своей работой.
По ходу работы все участники вели друг с другом бессвязные разговоры. Мне это утро напомнило другое, ноябрьское, утро, когда я участвовал в совместном сооружении сарая для хранения кукурузы. Там тоже собрались люди, которые обычно работают в одиночку, и они тоже использовали возможность поговорить друг с другом, вместе делая что-то полезное. Когда выполняешь по большей части грязную и неприятную работу, но за ней можно поговорить, она уже не кажется такой трудной и скучной. В нашем случае к концу утра участникам уже было что показать – и совместно люди сделали гораздо больше, чем если бы работали поодиночке. Не прошло и трех часов, как мы переработали почти триста кур, которые теперь плавали в большом стальном баке с ледяной водой. И каждая из них совершила переход от кудахтающей птицы к готовой для печи тушки, от конуса до бака, в течение всего десяти минут.
Пока мы все чистили, смывали кровь со столов и поливали пол, на ферму начали прибывать заказчики, чтобы забрать своих цыплят. Только теперь я оценил, насколько морально мощной была идея организовать бойню под открытым небом. Клиенты Polyface знают, что если приехать на ферму после обеда в «куриный день», то ты получишь свои куриные полуфабрикаты. Но ничто не мешает человеку приехать раньше и наблюдать, как убивают курицу, которая сегодня попадет к вам на обед, – на самом деле клиентов приглашают посмотреть на эту процедуру, а иногда и участвовать в ней. Эта прозрачность действия является для клиента лучшей гарантией того, что мясо, которое он купил, было переработано гуманно и аккуратно. Такой подход действует сильнее любых правил и указаний Минсельхоза.
«Этот процесс нельзя регулировать из общих соображений», – любит говорить Джоэл. Он считает единственным действенным каналом отношения производителя со своими клиентами. Последние должны иметь возможность «прийти на ферму, покопаться, обнюхать все вокруг, увидеть, как производятся наши продукты. И если после этого они захотели купить наши продукты, то это уже не должно касаться правительства». Джоэл считает свежий воздух, солнечный свет и прозрачность производства самыми мощным дезинфицирующими средствами – куда более сильными, чем любые нормативные акты или технологии. По-моему, это захватывающая идея. Представьте себе, что стены каждой бойни и каждого мясокомбината стали столь же прозрачными, как на ферме Polyface – ну если не полностью исчезли, то стали по крайней мере стеклянными. Тогда большая часть тех мерзостей, которые нередко случаются за этими стенами, – жестокость, невнимательность, грязь – были бы просто невозможны.
Клиенты сами выбирают цыплят из бака, сами кладут их в пакеты и сами взвешивают в магазине, который находится по соседству с сараем для переработки. Раскладывая по пакетам собственных кур, клиенты создают иллюзию того, что они не покупают переработанные пищевые продукты (в сельскохозяйственной зоне это противозаконно). Считается, что они покупают живую птицу, а Polyface забивает и разделывает ее исключительно из вежливости.
Курица от Polyface на ферме стоит 2,05 доллара за фунт, курица в местном супермаркете – 1,29 доллара. В этом разрыве – еще одна причина, по которой Салатин настаивает на переработке кур на ферме. Свиней и крупный рогатый скот Салатину приходится возить на мясокомбинат в Харрисонбург. Это добавляет к цене фунта говядины или свинины от Polyface по одному доллару, а к цене фунта ветчины или бекона – по два доллара. Правила также запрещают Джоэлу вялить или коптить мясо на своей ферме, поскольку копчение считается производством, а производство в сельскохозяйственной зоне запрещено. Джоэл убежден, что его «чистые продукты» вполне могут конкурировать с продуктами питания в супермаркете – надо только правительству освободить фермеров от частокола правил, запрещающих переработку и продажу фермерского мяса. Регулирование – вот что является для Джоэла единственным крупным препятствием на пути к созданию жизнеспособной местной пищевой цепи. «На кону стоит наша свобода, не меньше, – заявляет Джоэл. – Мы не позволяем властям диктовать, какую религию нам исповедовать, так почему же мы должны позволять им диктовать, какую еду нам покупать?» Он считает, что «свобода еды» – свобода покупать свиную отбивную у фермера, который вырастил эту свинью, – должна быть гарантирована конституцией.
Тереза принялась обслуживать клиентов и болтать с ними, время от времени посылая Дэниела или Рэйчел принести дюжину яиц из холодильника или достать мясо для жаркого из морозильной камеры. Тем временем Гален и я пошли помогать Джоэлу компостировать остатки куриц – выполнять самую грязную работу на этой ферме – да, наверное, не только на этой. Тем не менее я пришел посмотреть, как она делается на Polyface, ибо, как сказал бы Джоэл, даже переработка куриных кишок расширяет твое миропонимание.
Джоэл сел на трактор, чтобы загрузить опилки из большой кучи, ссыпанной на той стороне дороги. В это время Гален и я выносили пятигаллонными ведрами кровь, кишки и перья, оставшиеся после переработки, и вываливали их на компостную кучу, которая находилась всего в паре шагов от дома. День обещал быть душным, и рыхлая куча опилок, под которой прели куриные останки, скоро начала испускать подлинное зловоние. Раньше мне доводилось видеть несколько компостных куч, но только эта источала запах гниющей плоти, из которой, собственно говоря, и состояла. Я понял, что именно этот «аромат» случайно донесло до меня дуновением ветра в ту первую бессонную ночь, которую я провел в трейлере.
