«Сегодня самая большая проблема альтернативного сельского хозяйства состоит в том, – пишет Нейшн, – что оно стремится брать какие-то элементы своей структуры от промышленной модели, а что-то – от модели кустарной. Такой гибрид работать не будет… В результате вы заимствуете худшее из обоих миров».
Между прочим, эта колонка Нейшна помогла Джоэлу понять, почему его бройлерный бизнес оказался более выгодным, чем производство говядины или свинины. Дело в том, что переработка кур давала продукт, который был кустарным от начала и до конца, а говядину и свинину приходилось пропускать через промышленный мясокомбинат, что приводило к увеличению затрат и сокращению прибыли фермера.
Нет необходимости говорить, что теория Портера – Нейшна объясняла и нынешние неприятности Бева. Он построил кустарный мясоперерабатывающий заводик, предназначенный для нестандартного процесса гуманной и аккуратной переработки выпасного скота в количестве нескольких дюжин животных в день. Но его кустарное предприятие вынуждено соответствовать нормативной базе Министерства сельского хозяйства США, которая основана на промышленной модели (на самом деле она была создана в ответ на злоупотребления, описанные в романе Эптона Синклера «Джунгли» (The Jungle). Федеральный регулирующий режим разработан специально для большой бойни, на которой работают неквалифицированные и равнодушные рабочие, способные забить и разделать в час до 400 животных, выращенных на откормочных площадках. При подобных объемах операций можно легко покрыть расходы на специализированный туалет для инспектора либо сложное оборудование для паровой дезинфекции (или облучения) туш, которые предположительно содержат E.coli. Все эти спецификации и дорогостоящие технологии неявно предполагают, что перерабатываемые животные живут в грязи и едят кукурузу, а не траву. Промышленный перерабатывающий комбинат, где встретил свой конец 534-й, может взять одного бычка с бойни и преобразовать его в коробку с говядиной примерно за 50 долларов. Но переработка такого же бычка на «кустарном» производстве будет стоить почти в десять раз дороже. На заводике Бева сталкиваются промышленная и кустарная экономики, и, к сожалению, нетрудно догадаться, какая из них в итоге побеждает.
2. Четверг, утро
Меня разбудила машина. Это Арт, брат Джоэла, с грохотом парковал свой грузовой фургон у дверей торгового зала. Часы показывали без пятнадцати шесть утра. Был четверг, день доставки, а Арт любил начинать подготовку грузовика и погрузку заказов раньше других фермеров, чтобы выделиться из их массы. Я набросил на себя какую-то одежку и вышел к нему. Арт на пять лет старше Джоэла; на первый взгляд, у них совершенно разные характеры. Арт не выглядит таким экспансивным оптимистом, как Джоэл, он крепче стоит на ногах и воспринимает мир таким, какой он есть. Возможно, именно поэтому Арт склонен к таким проявлениям эксцентричности, которых я никогда не наблюдал у Джоэла. К тому же Арт работает в менее пасторальном мире: он вынужден бороться с городским трафиком и общаться с ретивыми женщинами-контролерами на парковках, а иногда и с их неуравновешенными начальниками. В сравнении с братом, пылким революционером, Арт выглядит человеком, который пришел к выводу, что и этот мир, и человеческая душа уже вряд ли когда-нибудь существенно изменятся.
Каждый четверг Арт осуществляет скрупулезно спланированную военную операцию по доставке на белые скатерти ресторанов города Шарлоттсвилл мяса и яиц с лугов фермы Polyface, а также молочных и других сельхозяйственных продуктов и грибов от нескольких других мелких производителей, работающих в долине Шенандоа. В понедельник вечером он обзванивает фермеров, чтобы выяснить, что у них есть на продажу. Во вторник утром Арт факсами рассылает шеф-поварам бланки заказов, днем продает и оформляет заказы, вечером факсами рассылает их фермерам, чтобы в среду они могли собрать их и на рассвете в четверг передать ему продукты на автостоянку Polyface.
Большую часть четверга я мотался взад-вперед по окрестностям на фургоне Арта, старом оранжевом Dodge Caravan с диковинным компрессором на крыше и надписью на боку: «Поставки с фермы Polyface. Следуйте за мной в лучшие рестораны города». Надпись более или менее соответствует действительности: большинство лучших поваров города Шарлоттсвилл действительно заказывает продукты на ферме Polyface. В первую очередь они покупают цыплят и яйца, но также много свинины и всех кроликов, которых успевает выкормить Дэниел. Большую часть продуктов мы доставляли после обеда, когда на кухнях готовились к ужину и было относительно тихо. Когда Арт почти легально останавливался на парковке, я помогал ему переносить пластиковые сумки размером с корзину для белья, нагруженные мясом и другими продуктами. Повара неизменно давали высокую оценку качеству продукции Polyface и с удовольствием поддерживали местную ферму, тем более что многие из них ее посещали в День шеф-повара, который Polyface проводит летом. Я бы мог заполнить их хвалебными отзывами весь ноутбук. Вот только некоторые из них:
«Не знаю, счастливая курица – это, конечно, здорово. Но если честно, то для меня главное – вкус, а они могут быть разные. Так вот это – самая куриная курица».
«У цыплят Арта чистый, отчетливый вкус. Помню этот вкус с детства. Я стараюсь покупать продукты у соседей, которые за них отвечают. А Дон Тайсон прячется за кучей адвокатов».
«О, это отличные яйца! Разница с другими – как небо и земля: и по цвету, и по богатству вкуса, и по содержанию жира. Просто никакого сравнения! Под эти яйца приходится подстраивать рецепты – их нужно меньше, чем написано».
По дороге Арт рассказал мне, что при переговорах с потенциальными клиентами яйца с фермы Джоэла обычно играют ту роль, которую у старых коммивояжеров играла нога в проеме двери, – они помогают продолжить разговор. Один из потенциальных клиентов как раз оказался неподалеку: это был недавно открывшийся ресторан Filling Station («Заправочная станция»). Арт представился и тут же вручил шеф-повару брошюру о ферме и дюжину яиц. Повар разбил одно из них в сковороду, и, вместо того чтобы вяло расползтись по всей поверхности, яйцо осталось целым и красивым. Джоэл называл эту особенность «мышечный тонус». Когда он впервые начал продавать яйца поварам, то разбивал одно из них прямо в ладонь руки, а затем гонял желток между руками, чтобы продемонстрировать его прочность. Шеф Filling Station позвал своих сотрудников, чтобы они тоже полюбовались живым оранжевым цветом желтка. Арт объяснил, что такой цвет дает травяной рацион и что он указывает на большое количество бета-каротина. Честно говоря, за всю свою жизнь мне не доводилось видеть столько людей, которые так долго рассматривали бы яичный желток. Арт просто сиял – это был его день.
В одном ресторане повар спросил, смог бы Арт достать для него дичь. «Давайте осенью?» – ответил Арт. Позже, уже в кабине грузовика, Арт разразился маленькой гневной речью о сезонности.
Оказывается, сезонность – это одна из самых жестких проблем, с которыми сталкивается развитие местной экономики питания.
«Мы должны бороться с той идеей, что клиент может иметь все, что захочет, и когда захочет. Возьмем, например, “весеннего барашка”, то есть ягненка весеннего окота. Почему, черт возьми, он должен быть весенним? Это не попадает на его естественный цикл. Хорошо бы, конечно, чтобы ягнята рождались у нас в апреле, когда трава самая сочная. Но на самом деле ягнят не будет еще восемь-десять месяцев, до начала зимы. Рынок полностью рассинхронизировался с природой. Обычно, когда холодно, едят красное мясо, но людям теперь подавай и цыплят в зимнее время, когда их нет и не может быть».
