Кукуруза сорта Golden Bantam, которую мы готовили, представляла собой едва ли не семейную реликвию. Этот сорт был выведен в 1902 году, задолго до того, как ученые-гибридизаторы выяснили, как сделать сладкую кукурузу еще слаще.
Знаменательное изменение в генетике кукурузы явилось следствием формирования промышленной пищевой цепи. Промышленная логика требует, чтобы выращенные овощи выдерживали перевозку по проселочным дорогам на большие расстояния – только тогда они смогут быть доступны всюду и круглый год. Особенно остро проблема перевозок стояла для кукурузы – содержащиеся в ней сахара начинают превращаться в крахмал прямо в ходе сбора урожая. В начале 1960-х годов растениеводам все-таки удалось встроить в кукурузу дополнительные копии генов, ответственных за производство сахара. Но преобразование кукурузы из местной в универсальную не обошлось без «трудностей перевода». В частности, ядра потеряли большую часть своей бархатистости, а тонкие различия во вкусах кукурузы сменились родовой «одномерной» сладостью. Если речь идет о потребностях длинной промышленной пищевой цепи, то такой компромисс оправдать можно. Однако человеку, срывающему кукурузу за несколько часов до обеда, все-таки хочется большего разнообразия (если, конечно, «промышленная» диета из легкодоступных сахаров не притупила у этого человека вкус к землистой сладости настоящей кукурузы, которая, конечно, отличается от сладости «шипучек»).
Я довольно часто готовлю еду в домашних условиях из одних и тех же продуктов, но иногда по каким-то скрытым причинам результаты получаются совершенно разными. Если не считать яркого цвета яичных желтков, то яйца с фермы Polyface выглядели точно так же, как и любые другие яйца, курица была похожа на обычную курицу и т. п. Но из-за того, что эти птицы провели свою жизнь на открытом воздухе, на травке, а не в сарае, поедая зерно, их мясо и яйца все-таки существенно отличаются от обычных, и эту разницу можно измерить. Все большее число научных исследований указывает на то, что пастбища существенно меняют состав питательных веществ в курином мясе и яйцах, в говядине и молоке. Часто спрашивают: а чем органические продукты лучше обычных? Если продукты «выросли» на траве, то ответить на этот вопрос гораздо легче, чем в других случаях.
Вряд ли кого-то сильно удивит тот факт, что бета-каротин, витамин Е и фолиевая кислота, в большом количестве присутствующие в траве, попадают в мясо животных, которые поедают эту траву (именно каротиноиды придают яичным желткам ярко-оранжевый цвет). Мясо животных, выросших на траве, содержит значительно меньше жира, чем мясо животных, которых кормили исключительно зерном, – этот факт также не вызывает удивления в свете того, что мы знаем о диетах с высоким содержанием углеводов. (Я уж не говорю здесь о физических нагрузках, которым подвергаются животные на воле.) Но не все жиры созданы равными: оказывается, полиненасыщенные жиры для нас более полезны, чем насыщенные, а некоторые ненасыщенные жиры оказываются лучше других ненасыщенных. В целом же, как выясняется, жиры, сформированные в плоти травоядных животных, оказываются для нас самыми полезными.
Конечно, это не случайно. За время долгой эволюции мы привыкли есть продукты, доступные для охотников-собирателей, от которых мы унаследовали большинство генов и в чьих телах мы, по существу, до сих пор обитаем. У людей было менее десяти тысяч лет (для эволюции это краткий миг), чтобы приучить свои тела к сельскохозяйственным продуктам питания. И уж совсем ничтожное время с точки зрения эволюции наши пищеварительные органы имеют дело с промышленными сельскохозяйственными продуктами, производство которых базируется в основном на небольшой кучке зерновых культур вроде кукурузы. Так или иначе, эти продукты – для нас пока совершеннейшая биологическая новинка. При этом у животных, которые выросли на траве, рацион гораздо больше похож на рацион диких животных, чем на питание животных, которых кормят зерном. Надо ли говорить, что если дикими животными люди питались по крайней мере со времен палеолита, то мясо животных-«зерноедов» мы начали употреблять совсем недавно, в эволюционном смысле – только что.
Я веду к тому, что мясо выпасных животных, которое по составу напоминает мясо диких животных, для нас полезнее – по крайней мере, в эволюционном смысле. Действительно, мясо, молоко и яйца, которые дают выпасные животные и птицы, содержат меньше жиров в общем и меньше насыщенных жиров в частности, чем такие же продукты, полученные от животных и птиц, питавшихся только зерном. Ткани пастбищных животных также содержат конъюгированную линолевую кислоту. Как показывают некоторые недавние исследования, эта жирная кислота, отсутствующая у откормочных животных, может помочь уменьшить массу и предотвратить онкологические заболевания. Но, пожалуй, главное состоит в том, что мясо, яйца и молоко от выпасных особей содержат более высокие уровни омега-3. Эти незаменимые жирные кислоты, созданные в клетках зеленых растений и водорослей, играют важную роль в поддержании здоровья человека, особенно в росте и функционировании клеток мозга – нейронов. Стоит заметить, что в целом в тканях рыб содержится больше ценных кислот омега-3, чем в тканях животных. Однако у животных, выросших на траве, отмечена повышенная концентрация таких важных кислот типа омега-3, как альфа-линоленовая кислота. Детальные исследования роли кислот омега-3 в рационе человека еще только предстоит провести, но и предварительные выводы заставляют о многом задуматься. Так, некоторые исследователи сообщают, что беременные женщины, которые получали добавки омега-3, рожали детей с более высокими IQ. Дети, выросшие на диетах с низким содержанием омега-3, чаще демонстрируют поведенческие проблемы и проблемы с обучением в школе. Доказано, что щенки, которые едят корм с высоким содержанием омега-3, легче обучаются и т. п. (Все эти данные приведены в работах, представленных на съезде Международного общества по изучению жирных кислот и липидов, состоявшемся в 2004 году.)
В наше время одной из наиболее важных, но пока еще почти не замеченной трансформацией в рационе человека стало изменение соотношения между омега-3 и омега-6 – другими важнейшими жирными кислотами. Омега-6 вырабатываются в семенах растений, тогда как омега-3 – в листьях. Оба вида жирных кислот имеют большое значение для организма – проблемы возникают, когда нарушается их баланс. (Некоторые исследователи полагают, что соотношение этих жиров в нашем рационе может быть более важным, чем их абсолютное количество.) Так, слишком большое отношение омега-6 к омега-3 может способствовать развитию болезней сердца. Последнее, скорее всего, связано с тем обстоятельством, что омега-6 способствует образованию тромбов, в то время как омега-3 кровь разжижает. (Иными словами, омега-6 представляет собой воспалительное средство, а омега-3 – противовоспалительное.) В нашем рационе и рационе животных, которых мы поедаем, в последнее время произошел заметный сдвиг. Все перешли на питание зерном в ущерб питанию листьями зеленых растений, то есть с травы на кукурузу. Результат: отношение омега-6 к омега-3 сместилось от значения, близкого к 1: 1 (как в рационе охотников-собирателей), до величин, превышающих 10: 1. (Между прочим, процесс гидрогенизации масла также уменьшает содержание омега-3.) Однажды мы вполне можем прийти к тому, что будем рассматривать этот сдвиг как одно из самых вредных изменений в питании, вызванных индустриализацией нашей пищевой цепи. А пока… пока это изменение никто не замечает, поскольку и значение собственно омега-3 было признано только в 1970-х годах. Как и в случае почвы, в силу ограниченности наших знаний о питании мы пока не можем проследить за всеми последствиями индустриализации пищевой цепи и влиянием этого процесса на наше здоровье. Но изменения в составе жиров в нашем рационе вполне могут быть причиной многих «цивилизационных» болезней – сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т. д. А «болезни цивилизации» уже давно связаны в нашем сознании с современными пищевыми привычками, а также с проблемами в обучении и поведении детей и с депрессией у взрослых.
