Исследования, проводимые в этой области, обещают перевернуть многие ныне существующие представления о питании. Так, есть предположения, что проблема красного мяса, которое долгое время считали причиной сердечно-сосудистых заболеваний, может оказаться связана не с самим мясом, а с рационом животного. (Это могло бы объяснить, почему нынешние охотники-собиратели, которые едят гораздо больше красного мяса, чем мы, не страдают от таких заболеваний.) Сегодня даже лососевых рыб выращивают в загонах-прудах и кормят зерном. Результат предсказуем: в тканях таких лососевых концентрация омега-3 намного меньше, чем в тканях промысловых рыб. (Промысловые рыбы имеют особенно высокие уровни омега-3, поскольку в них концентрируются жиры, созданные водорослями и фитопланктоном, стоящими в пищевой цепи на ступеньку ниже.) Обычно диетологи говорят, что лосось для нас всегда лучше и полезнее говядины. Но в это суждение встроено предположение о том, что бычок ел зерно, а лосось – криль. Если же бычка откармливали травой, а лосося – зерном, то будет правильней предпочесть говядину. (Если бычка кормить травой, то отношение омега-6 к омега-3 в говядине будет 2:1, а если зерном, то 10:1.) Так что вполне может быть, что не так важно, какое животное вы съели, важнее, что съело то животное, которое вы съели.
Таким образом, получается, что питательные свойства конкретной пищи (и пищи для этой пищи) могут изменяться не только в количественной степени, но и качественно. А если это так, то подрывается сама основа логики промышленной пищевой цепи, главное положение которой – говядина есть просто некая усредненная говядина, а лосось – это лосось «вообще». Признание данного положения также бросает новый свет на вопрос определения стоимости продукта: если качество намного важнее количества, то цена продукта будет слабо связана со стоимостью входящих в него питательных веществ. Так, если покупатель яиц гонится за содержанием в продукте омега-3, бета-каротина и витамина Е, то для него будет гораздо выгоднее выложить 2,20 доллара на дюжину яиц от «выпасных» кур с фирмы Джоэла, чем купить в супермаркете дюжину яиц с птицефабрики за 0,79 доллара. Пока одно яйцо выглядит совсем как другое, все куры похожи между собой, а говядина есть говядина, большинство потребителей за количественными показателями по-прежнему не будут замечать качественных. Но для тех, кто вооружен электронным микроскопом или масс-спектрометром, становится все более очевидным, что мы имеем дело с совершенно разными продуктами.
Все это хорошо, но как быть обычному человеку, вооруженному лишь более или менее стандартным набором вкусовых рецепторов? Насколько мясо курицы, выросшей на травке, отличается от обычного куриного мяса?.. Когда я снял крышку жаровни для барбекю, чтобы положить в нее кукурузу, по кухне распространился восхитительный аромат. Курица зарумянилась, ее кожа стала хрустящей и приобрела тона смазанного маслом дерева. Я немного потер початки кукурузы оливковым маслом, посыпал их солью и перцем… Всего лишь несколько минут – и зерна кукурузы тоже окрасятся в золотисто-коричневые тона… Внешне побуревшая кукуруза выглядит так же, как поджаристая куриная кожа, но на самом деле за двумя процессами потемнения стоят совершенно разные химические реакции, каждая из которых вносит свой вклад во вкусы и ароматы блюда. Если говорить о кукурузе, то она карамелизируется. Это значит, что содержащиеся в ней сахара под воздействием тепла разлагаются и образуют сотни более сложных ароматических соединений, которые добавляют к сладости кукурузы оттенки дыма. А вот в куриной коже идет процесс, который химики называют реакцией Майяра. В ходе этой реакции в присутствии сухого тепла углеводы взаимодействуют с отдельными аминокислотами, создавая большой и сложный набор соединений, которые включают в себя атомы азота и серы. Именно эти соединения делают вкус и аромат жареного мяса более насыщенными, чем у мяса свежего… Так, наверное, описал бы содержимое жаровни химик. Но я, открыв крышку и ощутив яркий аромат, просто увидел поджаренные кусочки мяса и кукурузу, перевернул их и понял, что проголодался.
Когда кукуруза пропеклась, я вынул мясо из гриля и отставил его в сторону, чтобы оно немного отошло. Через несколько минут я позвал всех к столу. В других условиях я бы чувствовал себя немного смешно, выступая на ужине одновременно и как хозяин, и как гость. Но Марк и Лиз – это мои близкие друзья, для меня совершенно естественно готовить для них ужин в их же доме. Впрочем, это не значит, что я не испытывал волнения, которое обычно испытывает повар. Более того, в данном случае это волнение не только существовало, но и усугублялось тем, что сама Лиз прекрасно готовит и имеет твердое мнение о том, как нужно готовить то или иное блюдо. Я, конечно, не забыл наш прошлый совместный обед, когда она поморщилась и отодвинула в сторону тарелку с приготовленным мною стейком от фермы Polyface. Дело в том, что мясо бычков, выращенных на траве, имеет характерный вкус пастбища, на котором они выросли. Впрочем, мне этот вкус показался прекрасным…
Я разложил куриное мясо и кукурузу по тарелкам и произнес тост. Прежде всего я поблагодарил своих гостей-хозяев, затем выразил благодарность Джоэлу Салатину и его семье за то, что они вырастили нашу сегодняшнюю еду и даровали ее нам, а в завершение поблагодарил кур, которые в той или иной форме предоставили нам все, что мы собирались сегодня съесть. Произнесением собственной светской версии застольной молитвы перед этой трапезой я хотел отдать все свои материальные и кармические долги, наличие которых в этот раз я чувствовал сильнее, чем обычно.
«В начале трапезы, – писал французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен в главе «О радостях застольях» своей книги «Физиология вкуса», – каждый гость ест неотрывно и размеренно, не произнося ни слова и не обращая внимания на сказанное другими». Так начинался и наш ужин: за столом прозвучало лишь несколько невнятных возгласов удовлетворения. Можно сказать, что эта курица стала существом из другого мира. Это была почти пекинская утка: ее кожа приобрела цвет красного дерева, по текстуре напоминала пергамент, а само мясо стало влажным, плотным и почти неправдоподобно вкусным. Я, наверное, смог бы различить во вкусе мяса тона маринада и веток яблони, но главное, что было в этом вкусе, – это вкус самой курицы, который успешно противостоял внешним влияниям. Наверное, это не сильно похоже на комплимент, но мне показалось, что на вкус и аромат курица была… курицей. Лиз тоже выразила одобрение, причем примерно в тех же словах, сказав, что это «куриная» курица. Мне показалось, что она имела в виду идею настоящей курицы, которую все мы держим в голове, но редко видим в реальности. Так что же определило этот настоящий куриный вкус? Трава? Личинки? Прогулки кур на свежем воздухе? Не знаю. Но я знаю, что сказал бы на это Джоэл: «Когда курам дают жить, как курам, то они и на вкус становятся курами».
Все остальные блюда и напитки на столе также отчетливо проявляли свои качества. Поджаренный хлеб, салат из рукколы с лимоном и даже приятное Вионье – все они имели свои собственные яркие вкусы и напоминали последовательность основных цветов. В этой еде не было ничего изощренно тонкого, но при этом каждое блюдо полностью соответствовало своему характеру.
Все с интересом слушали мои рассказы о ферме – особенно после того, как завершилась дегустация продуктов с этой фермы. Правда, пятнадцатилетний Мэтью, который в настоящее время является вегетарианцем (за столом он ограничился кукурузой), задал намного больше вопросов об убийстве цыплят, чем мне показалось разумным обсуждать за обеденным столом. Но зато я подробно рассказал о неделе, проведенной на ферме, о семействе Салатинов и об их животных. Я объяснил, как устроен весь этот синергетический балет в исполнении кур, коров, свиней и травы – конечно, не вдаваясь в подробности о навозе, личинках и компосте из кишок, которые как раз и исполняют в этом танце основные партии. К счастью, все эти детали, в том числе и конусы для убийства цыплят, уже превратились для меня не более чем в фон для воспоминаний. А в реальности меня преследовали сладкие, с дымком, ароматы еды. Оказывается, я смог наслаждаться ею на все сто процентов.
