От неприятных воспоминаний мне помогли избавиться и неожиданно хорошее вино, и разговор за столом, который постепенно перешел от моих приключений в духе отработок проштрафившейся светской львицы Пэрис Хилтон к песням, которые пишет Уилли (помяните мое слово: это новый Боб Дилан), к футбольному лагерю, в который летом поедет Мэтью, к книгам, которые сейчас пишут Марк и Лиз… Поговорили о школе, о политике, о войне и так далее и так далее. Темы поднимались за столом хаотично, как кольца дыма… Дело было в пятницу, в конце июня, в один из самых длинных вечеров года, так что никто никуда не спешил и не обрывал разговор. К тому же я поставил суфле в духовку, только когда мы сели за стол, так что десерт еще не был готов…
В своей книге Брийя-Саварен проводит резкое различие между удовольствием от еды, то есть «реальным, непосредственным ощущением удовлетворения потребности», которое объединяет нас с животными, и чисто человеческим «удовольствием от пребывания за столом».
Последнее состоит из «переживаемых ощущений, рожденных в различных обстоятельствах в связи с событиями, предметами и лицами, сопровождающими вашу трапезу». Брийя-Саварен считает такое удовольствие одним из самых ярких плодов цивилизации. За каждым застольем мы повторяем эту эволюцию и снова и снова переходим от природы к культуре, от удовлетворения наших животных аппетитов, которое начинается почти в полной тишине, к запуску воздушных шаров наших разговоров. Застольные удовольствия возникают из еды – в частности, из употребления в пищу мяса, необходимость в приготовлении и распределении которого, по мнению Брийя-Саварена, и свела нас впервые за совместной трапезой. Но завершаться эти удовольствия могут в любом месте, в которое в итоге заведут человека разговоры. Это происходит ровно по той же схеме, по какой сырое становится вареным, а еда – трапезой.
Все эти переходы в тот вечер происходили и у меня в голове. Подходила к концу неделя работы на ферме, благодаря которой я оказался в гораздо более тесном контакте с биологией еды, чем с кулинарным искусством. Линия, проходящая от компостирования куриных внутренностей до изысков гастрономии, тянется невообразимо долго, но это одна сплошная линия. Пока мы разговаривали в ожидании того, что суфле волшебным образом поднимется и увеличится в объеме, аромат шоколадной выпечки просочился из кухни в комнаты и заполонил весь дом. Когда я наконец сообщил Уилли, что настало время открыть духовку, мы скрестили пальцы и… Сначала я увидел, как на его лице расцветает улыбка, и только потом заметил на большом белом блюде огромную корону из суфле. Это был триумф!
Да, это была самая невероятная трансформация из всех случившихся. Действительно, было что-то волшебное в превращении полудюжины яиц с обычным сахаром и шоколадом в нечто совершенно неземное, бесплотное, эфирное – в нечто Иное. Слово «суфле» переводится как «дуть» и происходит от латинского слова, означающего «дыхание». Конечно же, это признание того, что главным компонентом суфле является воздух. Но мне представляется, что термин «суфле» имеет и духовный смысл, символизируя дыхание жизни – недаром слова «дыхание» и «дух» так близки. По-моему, такая аналогия вполне уместна, ибо изготовление суфле, как и кулинария в целом, есть процесс перевода материального в духовное…
Наше конкретное суфле оказалось хорошим, но не великолепным: текстура десерта получилась немного более зернистой, чем нужно, – это навело меня на мысль, что, скорее всего, мы слишком долго взбивали белки. Но все согласились, что вкус у суфле – восхитительный. Обкатывая насыщенный, но невесомый десерт на языке, я закрыл глаза и вдруг увидел, как ранним утром курицы Джоэла маршируют по трапу из «яйцемобиля» и веером разбегаются по зеленому лугу. Именно там, в траве, берет свое начало этот восхитительный вкус…
Часть III
Личная пищевая цепь: Лес
Глава 15
Собиратель
1. Серьезные игры
Была у меня еще одна задумка: я хотел приготовить еду, которая находилась бы на конце самой короткой пищевой цепи. Мне показалось, что было бы интересно сделать обед исключительно из тех ингредиентов, которые я добыл, собрал и вырастил сам. Да, и сегодня в мире есть люди, которые могут обеспечить себя такой радикально «самодельной» едой – хотя и не все из них постоянно пользуются своим умением. Я не из их числа. Я научился обращаться с флорой – но и только. Заметную часть своей жизни я провел в своем саду, из плодов которого научился готовить множество кушаний. Но в этих блюдах не было животного белка, поэтому свой полноценный самодельный обед я решил готовить из представителей всех трех царств, которые дают нам пищу, то есть из животных, растений и грибов. При этом я был настолько не готов к охоте на первых и к сбору последних, насколько может быть не готов рядовой потребитель еды.
Я никогда в своей жизни не охотился. А уж если говорить начистоту, то никогда не держал в руках ничего более смертоносного, чем игрушечный пистолет с пистонами. Как человек весьма невезучий (детские воспоминания: прилетела чайка – клюнула в щеку; упал с кровати – сломал нос), я всегда полагал, что между мной и огнестрельным оружием лучше сохранять некоторую дистанцию. Кроме того, чтобы в Америке приобщиться к культуре охоты, нужно иметь отца определенного типа. Мой отец, один из величайших домоседов современности, к этому типу точно не относился. Более того, он считал, что охота как трудовая деятельность человека потеряла всякий смысл с изобретением стейк-хауса. А уж охота как отдых… Она ведь предполагает погоню, а для этого придется обязательно выходить из дома. На охоте можно увидеть кровь… Нет, по мнению моего отца, этот род занятий лучше было оставить язычникам. В общем, начиная охоту на свой собственный обед, я имел опыт, очень близкий к абсолютному нулю.
Моя мама больше общалась с природой, поэтому в детстве я получил определенный опыт собирательства. Так, летом во время отлива мы часто выходили с ней на песчаный берег собирать моллюсков. Мы руками выкапывали их из ямок, в которых они скрывались, а моллюски в порядке самообороны брызгали в нас тонкими струйками воды. В последние дни лета мы собирали плоды морской сливы, из которых мама делала терпкое желе восхитительного рубинового цвета. Это сливовое желе всю зиму поддерживало у нас воспоминания о летних каникулах; можно сказать, что с каждым тостом мы съедали кусочек августа. А еще мы с сестрами собирали в чашки дикую ежевику и чернику – они шли на десерт. Однажды, еще подростком, я собрал много лесных ягод и попытался сделать из них вино. Я мало что понимал в механизмах брожения, однако определенные результаты у эксперимента были: примерно через неделю после того, как я поместил размятые ягоды в банку и плотно закрыл ее крышкой, банка взорвалась, украсив потолок и все четыре стены гостиной чем-то вроде конфетти из кожуры ягод. В другой раз я попытался сварить пиво из корня растения сассафрас. У меня получилась бурда, которая приятно пахла, но и только.
