Но как всегда, когда в Провансе речь заходит о чем-то съестном, возникают разногласия. Попробуй заставь повара изменить свои многолетние привычки. Он использовал и не перестанет использовать свои рецепты, скажем, розмарин для баранины, можжевельник для дичи и говядины, шалфей для свинины и картофеля, фенхель для рыбы, тимьян для кролика и мяса-гриль, эстрагон для цыплят и телятины, лавровый лист для рыбы и говядины, базилик для томатов и супа, чабер для сыров. Одна из провансальских поваренных книг высокомерно замечает: «Смешивание трав категорически недопустимо».
Я лично так не считаю. Готовя на гриле, я всегда сдабриваю мясо, дичь, рыбу смесью трав и считаю, что это улучшает вкус еды. Мало этой ереси, я держу возле очага мешок с обрезками нашей живой изгороди из розмарина и горстями швыряю их на угли вне зависимости от того, что готовлю. Запах получается потрясающий и всегда вызывает в памяти посещение несколько лет назад какого-то деликатесного рая на окраинах Лонг-Айленда. Там продавались веточки розмарина, обернутые в целлофан, по одной в упаковке, величиной не больше моего мизинца, по полтора доллара за штучку. И вряд ли тот розмарин прибыл из Прованса.
Многие травы применяются лишь на кухне, но некоторые можно встретить и в медицинских кабинетах. Millepertuis, зверобой, на масле — классическое средство, облегчающее боль после ожогов. Ореган в чистом виде — мощное дезинфицирующее средство, говорят, помогавшее предохраниться от чумы. Вытяжка из розмарина хороша для кожи головы и против несварения желудка. Дикорастущий тимьян помогает бороться с изнуряющим кашлем и астмой. Базилик смягчает боли в желудке. Можжевельник облегчает страдания ревматиков. Чабер парадоксальным образом совмещает несовместимое, повышает половую потенцию и лечит диарею. Кажется, нет хвори, против которой не нашлось бы целебной травки на полях и склонах Прованса — кроме разве что весьма популярной среди французов ипохондрии.
Hiboux et Hérons
Совы и цапли
Если бы в Провансе учредили приз самой нахальной и вездесущей птице, его непременно получила бы черно-белая разбойница сорока. Даже во время охотничьего сезона, когда птицы более благоразумные удаляются в сторону Экса или Авиньона, сороки продолжают скакать повсюду. Могут устроить шумную разборку посреди шоссе, растаскивая по клочкам раздавленную полевую мышь; прыгают вокруг мусорных контейнеров, дожидаясь, пока из переполненных полиэтиленовых мешков вывалится какая-нибудь аппетитная гниль, прочесывают виноградники в надежде обнаружить зрелый трупик удобного размера. Подозреваю, что именно такая неаппетитная диета спасает их от зарядов дроби из охотничьих двустволок. Ни в одном руководстве для поваров, ни в одной кулинарной книге не встречал я рецептов блюд из сороки. Возможно, потому, что первая же съеденная вами сорока станет вашим последним блюдом на земле. Или, по крайней мере, причиной крупных желудочно-кишечных неприятностей.
Интересно, что к нашему дому сороки не приближаются. Мне сказали, что они опасаются нарушить совиную территорию, а наша территория, вне всякого сомнения, принадлежит семейству сов. В отличие от сороки, сову не видно, но слышно. Летним вечером, когда наконец стемнеет, из кроны платана во дворе доносится голос нашей совы: «Ух ты! Ух ты!..» Звук ясный, спокойный, какой-то утешительный. Однажды ночью, однако, он зазвучал явно возбужденно, панически, причем уже не из кроны, а перемещаясь по всей территории. Мы отнесли этот концерт на счет каких-то брачных церемоний, однако на следующее утро поняли причину, обнаружив в кухне гостя.
Под приоткрытым окном на полу неподвижно застыл совенок размером с пивную жестянку. Большие желтые глаза, маленькие, изящные ушки… Очевидно, сова искала ночью потерянного детеныша, и мы слышали ее призывные вопли. Что делать с неожиданным посетителем? Искать ему на завтрак червей и дохлых мышей? Посадить на ветку платана? А если свалится? Умеет ли он летать? Свалился он в кухню через окно или влез каким-то иным способом? В общем, в то утро у нас было над чем поломать голову под пристальным взглядом его немигающих глаз. Понятно, что его следовало вернуть в лоно семьи.
Мы решили посадить птенца на каменный уступ в тенистой части сада, безопасное место, где его смогла бы заметить мать. Время от времени выглядывая из окна, мы видели его все на том же месте, все столь же неподвижного. Затем он куда-то исчез, но оказалось, что недалеко: спрятался в горшок с геранью. Матери не видно и не слышно. Мы уже думали, что придется звонить ветеринару, спрашивать, как выращивают приблудных совят. Однако ближе к вечеру мать все же нашла его, и по наступлении темноты жизнь в совином семействе вернулась в норму, о чем можно было судить по обычному спокойному угуканью совы.
Позже я узнал, что наш посетитель принадлежит к ветви moyen-duc обширного совиного семейства. Можно надеяться, что он, когда вырастет, останется на нашей территории, чего нельзя ожидать от другого гостя, прилетающего к нам позавтракать, когда никого не оказывается поблизости.
Одинокая пепельная цапля появляется на краю нашего бассейна почти одновременно с солнцем, вероятно надеясь, что золотые рыбки еще толком не проснулись и их можно застать врасплох. Она стоит, наклонившись к бассейну, смотрит в воду и очень напоминает, если глянуть на нее из окна, близорукого старика, уронившего какой-то мелкий предмет и пытающегося разыскать потерю. Цапля не двигается, пока какая-нибудь золотая рыбка не подплывет поближе. Тогда следует молниеносное движение, клюв, почти не беспокоя поверхность воды, хватает добычу, а иногда и выныривает ни с чем.
В отличие от совы цапля затронула в моей душе струны собственника. Того и гляди, цапля начнет рассматривать бассейн как персональный суши-бар, а там с золотых рыбок перейдет на карпов, до которых я и сам охотник. Карпами, однако, делиться не пришлось, помогли собаки. Спугнуть нарушителя — их любимое занятие, и когда они убедились, что от цапли им вреда не будет, собачий лай начал вспугивать завтракающую птицу. Стоило лишь одной из собак тявкнуть, как цапля взмахивала большими крыльями и взмывала вверх, летела через поле, похожая на доисторического летающего ящера, оставаясь недосягаемой для преследователей.
Hier
Вчера
В Провансе можно обнаружить две несовпадающие, даже противоположные точки зрения на былое. Обе можно проиллюстрировать примерами с недвижимостью.
Приверженцами романтической школы выступают нестарые и небедные пары, прибывающие из крупных городов Северной Европы. Они полны восторгов по милому вчера и хотели бы сохранить свое новое приобретение, сельский домик в Провансе, аутентичным. Крохотные амбразуры окошек, низкие закопченные потолки, горбатые полы, смертельно высокие пороги, споткнувшись о которые можно и череп проломить, крутые лестницы, весьма своеобразная (выражаясь дипломатично) канализация, разболтанная черепица, попыхивающие сажей дымоходы — ах, какая прелесть! Ах, как им осточертела эта скучная стерильность городской квартиры! Сельская идиллия, а вовсе не совокупность подлежащих устранению дефектов.
К ним прибывают гости, опасливо косящиеся на соседку по спальне, летучую мышь, кряхтя, потирающие шишки, набитые в приземистых дверях. Гости, поджав губы, стараются понять тонкости туалета и особенности кухонной плиты, которая при прежних хозяевах чудом избежала пункта сбора металлолома. Хозяева же вовсе не извиняются за причиненные гостям неудобства, а восхищаются и призывают к тому же гостей. К черту проклятую цивилизацию! Да здравствует естественная сельская жизнь!
