Прежние хозяева дома-фермы, пожилая пара, прожившая в сельской глубинке Прованса всю жизнь, не нарадуется своему новому обиталищу. Продав старую развалину по неплохой цене, они купили небольшой современный домик с двойными оконными рамами, с центральным электрическим отоплением, со встроенной «американской» кухней, о которой мечтали всю жизнь. Они не тоскуют об утраченной старине, эта старина у них все еще в печенках сидит. Они еще помнят, как в детстве свирепый мистраль сдувал их с дырки пристроенного к дому туалета, помнят, как приходилось умудряться мыться целиком, обходясь одним ведром воды, помнят холодные каменные полы, свист ветра в плохо пригнанных, рассохшихся рамах, хотя хотелось бы и забыть. Идиллия? Да пошла бы она, эта идиллия!..
Наряду с этими двумя крайностями — можно ли сказать, что между ними? — существуют до жути утонченные сооружения, сохранившие внешний облик прежних эпох, но внутри переоборудованные по последнему слову науки жилищного комфорта, скажем, с плавательным бассейном в бывшем коровнике. Мне почему-то не кажется, что в этих экстраординарных усадьбах кто-то может жить. Они существуют для журнальных иллюстраций. В них невозможно жить с женами, детьми, собаками, друзьями — с существами, наделенными какими-то свойствами и какими-то привычками. Стилисты да фотографы могут провести в них ночь, не оставив следа, — и только.
Меня однажды допустили в одно из такого рода гнездышек. Я сопровождал бывших хозяев, фермера и его жену. Новые хозяева демонстрировали нам бывшую овечью ферму, за немыслимые деньги превращенную в подобие манхэттенского пентхауса. Все шло более или менее гладко, пока мы не попали в помещение рядом с одной из гостиных, оборудованное под медиацентр, начиненный электроникой. Хозяева сказали, что собираются проводить здесь тихие вечера за просмотром телепередач и прослушиванием музыки. Но старуха-фермерша не обратила внимания на экспозицию сверкающей никелем электроники. Ее внимание привлекло что-то другое. Она покачала головой и сказала новым хозяевам, указывая на каменный пол:
«Надо же, как здорово отполировали. Ни за что не узнать места, где дядя Бруно застрелился».
Hiver
Зима
Неубранный миндаль чернеет на безлистных ветках. В виноградниках обрезанная лоза торчит из бурой земли колючими когтями. Серая панорама зимних закатов сменяется низкой кровавой луной. Над спиной лошади клубится туман. В полях белеет цветущая сурепка. Желтеют кусты утесника, путаница розмарина забыла стряхнуть одинокий фиолетовый цветок. Ввинчивается в небо дым отдаленных труб. Мох вокруг фонтана покрыт прозрачной пленкой льда. Ранним утром и в сумерки где-то хлопают выстрелы, воют и тявкают охотничьи собаки, звенят колокольчиками. Под ногами скрипит замерзшая земля. Тарахтит одинокий трактор. В камине щелкают кедровые поленья. Свежевыпавший снег смягчает звуки. Зимние ароматы: холодный воздух с запахом древесного дыма, густая гнильца первых трюфелей, маслянистость оливковых выжимок. Последний зимний снег, скорее иней, едва прикрывающий верхушки холмов…
Huile d’Olive
Оливковое масло
За удовольствия приходится платить, и редко какое удовольствие жизни не отзовется впоследствии ожирением, одышкой, циррозом печени, изжогой, болью в суставах, испорченными зубами, подагрой, нарушением сердечного ритма. Но вот перед нами забрезжила надежда: после двух с лишним тысяч лет напряженной работы врачи и ученые обнаружили, что ежедневная доза оливкового масла творит чудеса.
Оливковое масло не только свободно от ЛНП — «плохого» холестерина, но и помогают повысить уровень ЛНВП — «хорошего» холестерина. А как благотворно оно воздействует на пищеварение, как сглаживает прохождение через организм пищи и того, во что она превращается (французы деликатно обозначают этот процесс transit intestinal)! В оливковом масле содержатся витамин E и олеиновая кислота, способствующие регенерации костей. Оно предотвращает перхоть, сухость кожи, появление морщин, запоры, успешно борется с повышенным давлением. Две ложки оливкового масла, принятые перед тем, как рука потянется к бутылке, обволакивают желудок, сглаживают действие алкоголя, уменьшают похмельные страдания (проверено на себе).
Лишь около трех процентов оливкового масла Средиземноморского бассейна производится в Провансе. Однако местное население обращает внимание на иной аспект, на качество продукта, а прованское масло, как мне кажется, ничем не уступает более знаменитому тосканскому. Не скрываю личной заинтересованности, ибо я сам являюсь одним из мельчайших производителей оливкового масла. Вокруг нашего дома растут около двухсот оливковых деревьев, и масло, из них добываемое, кажется мне материализовавшимся солнечным светом.
Урожай с оливковых деревьев снимают примерно с середины ноября; начинают с крохотных cailletiers («болтушки» — наименование сорта). В последующие недели перед Рождеством снимают aglandou и picholine, срывают, счесывают, стряхивают с деревьев и увозят на масляную мельницу выжимать масло. Когда-то этот процесс выглядел весьма занимательно. Громадные жернова, конические катки, деревянные бункеры, объемистые круглые фильтры из конопли — каждый шаг процесса превращения оливок в масло можно было разглядеть в мельчайших подробностях. В наши дни вы скорее увидите обтекаемые конструкции из нержавеющей стали. С одной стороны в агрегат загружаются оливки, с другой выходит готовый продукт, процесс скрыт от наблюдателя. Куда как менее романтично, но намного гигиеничней.
Для получения одного литра масла требуется приблизительно пять килограммов оливок; масло первой, холодной отжимки, во время которой не применяются нагрев и химикалии, представляет собой совершенно чистый продукт, в отличие от растительных масел, содержащих токсины и без дальнейшей обработки не пригодных для употребления в пищу. Но чистота чистоте рознь, и здесь нам придется коснуться интересного понятия «степени девственности». Почти все масла первичного, холодного отжима называют девственными. Но лучшие среди них, можно сказать, достигают апогея девственности, их называют «экстра-девственными».
Впервые я столкнулся с этой классификацией, когда взял в руки бутылку тосканского оливкового масла из Лукки. «Экстра вирджине»… чем дольше я смотрел на это выражение, тем меньше что-то понимал. Девственность — физиологическое состояние организма, какие в ней могут быть степени? Как может кто-то быть более или менее девственным? Если так, то можно придумать и состояние экстра-беременности? Объявить кого-то «более чем мертвым». По зрелом размышлении я решил списать это на фигуру речи, романтическую гиперболу, что-то вроде лирического нашептывания итальянского официанта на ушко симпатичной заезжей синьорине об экстра-девственном салатике, только что с грядки.
Как нередко случалось, я снова попал впросак со своей железной логикой. Оказывается, существуют три официально установленные степени девственности, определяемые процентным содержанием в масле жирных кислот. Если этих кислот в масле менее одного процента, то оно как раз и является vierge extra; если от одного до полутора — vierge fine; выше полутора, но менее трех с половиной процентов — «просто девственное», vierge ordinaire. Но так как определять что-то «обыденно девственным» даже маслоделам кажется несколько неловким, то на этикетках печатают просто vierge, опуская слово ordinaire.
