Может быть, этим же отсутствием соседей, замкнутою жизнью в семье следует объяснить и то обстоятельство, что бурятские женщины и девушки одеваются дома очень дурно. Как было замечено выше, они носят заплатанные грязные халаты, тогда как у той же самой женщины в сундуке, может быть, спрятан не один шелковый халат, надеваемый ею при выезде в люди, но, наверное, есть серебряные уборы.
Молочное хозяйство у бурят Верхнеудинского округа
Когда, с появлением новой травы весной, удой молока увеличивается, тогда буряты начинают делать молочные запасы на год. Коровы бурятские маломолочны. От 12 коров средним числом получается удою весною и летом до трех ведер вечером и ведра полтора утром после ночи. Телята держатся отдельно от маток, только слабые телята на ночь подпускаются к маткам, и тогда этих коров уже не доят. Прежде чем начать корову доить, к ней подпускают ее теленка и, давши ему пососать минуты три, его отгоняют и привязывают за ошейник поблизости, а корову начинают доить с той стороны, с которой был подпущен теленок; затем подпускают опять теленка с другой стороны и, снова отогнав его, продолжают доить корову. В некоторых случаях, когда важно иметь более густое молоко, эти два удоя не смешивают в две отдельные посуды: первое молоко бывает жиже, а последнее – более густо. Обыкновенно же этого не удается и весь удой сливают в одну посуду.
Зимой число дойных коров сокращается наполовину; в хозяйстве, где летом доилось 12 коров, зимой доятся 6 или 7. Конечно, все такие числа колеблются от состояния кормов, от погоды и т. д.
В самую хорошую для скота пору, приблизительно с половины мая до половины июня, доят также овец. От стада в сто голов доят 50 или 40 овец; доят не всех дойных, а только наиболее здоровых. Самая хорошая овца дает два стакана в день (овец доят в полдень), а слабая – лишь несколько ложек. Время доенья овец продолжается не больше месяца.
Подойники делаются из обыкновенных деревянных ведер и называются так же, как и ведро, – хунык. Мерой эти подойники бывают 5½ вершков и отверстие в диаметре также в 5½ вершка. Только подойники для баранов бывают с более узким верхом (в 4 вершка в диаметре) и называются татхур. Из подойников вечерний удой молока разливается в плоские деревянные баки, называемые тэпхыр или оерсак, и ставится в прохладное место на сметану. Утренний удой частью варят и оставляют для употребления в пищу в продолжение дня, частью употребляют так же, как и вечерний.
На сметану при 12 коровах в начале лета ставится от 10 до 12 тэпхыров. Молоко, поставленное на сметану, называется оанмаса. Когда сметана, называемая по-бурятски дзулхей, устоится, тогда ее снимают в отдельный бак и сбивают из нее мутовкой или лопаточкой масло, а то, что остается под сметаной, едемык по-бурятски, сливается в особую посуду, называемую саба
[118]. Это большая, хорошей работы и чисто содержимая кадка; величина этой кадки бывает различна, но всегда она бывает узкая вверху и расширенная внизу. Самая большая саба, виденная мной, была в 1½ аршина высотой и в ½ аршина, в диаметре верхнего ее края. Саба бывает закрыта плотно деревянным кругом с небольшой вырезкой посредине для белюра или песта, которым в ней сбивают молоко
[119].
Белюр этот здесь у бурят имеет очень оригинальную форму. Это длинная, в 1½ аршина, палка, на нижнем конце которой надета деревянная чашка, долбленная из корня, величиной с наши полоскательные чайные чашки (в окружности у нашего белюра она была в 1½ вершка, при вышине в 1½ вершка). В краях чашки сделаны пять круглых дыр, и чашка надета на палку так, что стоит дном кверху, в опрокинутом положении, когда белюр опущен в кадку. Когда белюром бьют молоко, налитое в сабу, оно проходит в отверстия в чашке. В такой сабе приготовляют айрик. Чтобы приготовить айрик, в сабу наливают сначала свежего молока, затем берут немного свежего молока и подогревают на огне; когда оно сделается теплым, но еще не закисло, в него подложат несколько прошлогоднего айрика; его для этой цели стараются иметь в доме без переводу.
Если нет дома, то ищут у соседей. От айрика теплое молоко сейчас же свернется и получится тарык, этот тарык кладут в сабу, в свежее молоко, затем туда же сливают простоквашу (едемых), после чего сабу накрывают кружком и затем на всю кадку надевают покрышку или футляр, сшитый из кошмы с завязками, называемый орелта (иногда, когда недостаточно тепло в юрты, накрывают еще сверху шубой), и дают этому налитому в сабу молоку забродить. Если айрик только что заделан свежий, тогда ему дают бродить сутки-двое и даже трое, а впоследствии довольно одних только суток.
После брожения в сабе начинают бить жидкость белюром, пока все масляные частицы не собьются в один комок масла; масло это вынимают, а жидкость, которая находится в сабе, после этого будет айрик; он имеет очень сильную, немного спиртную кислоту и в жары составляет приятный и сытый напиток, но непривычному человеку кажется чересчур кислым. Когда из айрика отделят масло, тогда из него приготовляют арахи или архи и арцу, а иногда прямо арцу.
Арахи – это хмельный напиток, молочная водка, а арца – сгущенное творожистое молоко, составляющее главную пищу бурят.
Чтобы превратить айрик в арцу, его наливают в котел. Котел этот имеет различную величину в различных хозяйствах и может быть тот же самый, в котором варят пищу.
Этот котел – обыкновенно чугунный или железный, имеющий форму чаши; для производства в нем арахи он непременно должен иметь хорошо пригнанную к нему деревянную крышку – бурхел той же самой формы полусферы, как и самый котел; в этой крышке должны быть два отверстия: одно – четырехугольное, в вершок величиной, другое – круглое, как горло у бутылки. Когда айрик налит в котел и поставлен на таган, его покрывают бурхелью и щель кругом замазывают свежим коровьим навозом. На четырехугольное отверстие в бурхели наставляется деревянная труба, по-бурятски сорго. Сорго составлена из двух, довольно грубо отесанных, кусков дерева, внутри которых просверлен канал; куски эти составлены под углом и образуют как бы [согнутую] в локте руку. В локте она значительно толще и имеет здесь спайку, которая тоже замазывается коровьим навозом. Длина всей сорго составляет 1 аршин 5 вершков, а расстояние между двумя концами – 1 аршин 3 вершка (концы сорго имеют только ¼ аршина в окружности, а в локте окружность сорго доходит до 6½ вершков).
Если бы можно было сделать сорго цельное, было бы лучше, замечают буряты. Один конец сорго ставят на отверстие в бурхели, как сказано, а другой ставят на крышку другого чугунного сосуда, в форме кувшина; этот кувшин (танха по-бурятски) имеет широкое круглое основание, в 17½ вершков в окружности, при высоте в 6½ вершка, и горло с отверстием в 3 вершка в диаметре: на горле плотно лежит деревянная крышка с четырехугольным отверстием и небольшой круглой дырочкой возле. На это четырехугольное отверстие наставляют сорго и в этом месте замазывают щели навозом. Этот чугунный кувшин ставится в широкий, с невысокими стенками, бак (вроде тех, какие бывают у прачек) сибэр, или сибыр, в который наливают холодную воду.
