Приготовляется точно так же, ка желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 стакан сиропа или сока из свежих ягод. От 4 до 5 золотников клея. 1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана. Цедру с ½ лимона, (½ стакана столового вина).
970) Мусс из васильков
Приготовить желе № 957, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
Около ¼ фунта васильков. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. 1 большой лимон, ¾ рюмки мараскина.
971) Мусс из вишен
Приготовить как желе № 962, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан вишен. ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. Корицы, гвоздики шт. 2.
972) Мусс из клюквы или барбариса
Приготовить как желе № 964, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
¾ стакана клюквы или барбариса. ½ вершка ванили, лимонной цедры. 1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды. 1 полный стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея.
973) Мусс из смородины
Приготовить как желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод. 4–5 золотников клея, ⅝ фунта сахара. Цедру с 1 лимона, (¾ стакана столового вина).
974) Мусс из розового цвета
Приготовить как желе № 965, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
½ фунта сахара, 1¼ стакана вина. 1 лимона, ¾ рюмки розовой воды. ⅓ стакана варенья — розового цвета. Несколько капель кошенили, 4–5 золотников клея.
975) Мусс из ананаса
Приготовить как желе № 960, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
½ фунта сахара, ¾ ананаса. ¾ стакана белого французского вина. От 3 до 5 золотников клея. ⅓ лимона. Или ¾ стакана ананасного варенья. Прибавить, если надо будет, немного сахара. 1 лимон, от 4 до 5 золотников клея.
976) Мусс из дыни
Приготовить как желе № 961, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
¾ фунта дыни. ¾ стакана белого французского вина. ½ фунта сахара, ⅓ лимона. От 4 до 6 золотников клея.
977) Мусс из апельсинов
Приготовить как желе № 959, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
⅝ фунта сахара, 1½ апельсина, ¾ лимона. От 4 до 5 золотников клея. (Можно прибавить ¾ стакана шампанского).
Е) БЛАНМАНЖЕ
978) Бланманже сливочное
¼ фунта сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2–3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
Выдать:
¾-1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3½ стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея. ⅜-4/8 фунта сахара.
979) Бланманже шоколадное
¼ фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из ¼ фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать ⅜ фунта сахара, влить ½ стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
¼ фунта шоколада. ¾ стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. ⅔ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с ½ вершка ванили.
980) Бланманже миндальное постное
1½ стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать ½ фунта сахара, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.
Выдать:
1½ стакана сладкого миндаля, т. е. ½ фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.
Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.
981) Бланманже зеленое из фисташек
¼ фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять ½ стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
¼ фунта сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 штук горького. ¼ фунта фисташек, т. е. ½ стакана, ¾ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.
982) Бланманже кофейное
1 стакан молока, ¾ стакана молотого кофе, ¾ стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, ½ стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.
Выдать:
¾ стакана молотого кофе. ¾ стакана сахара, 1½ стакана молока, 1½ стакана сливок. От 10 до 12 золотников клея.
Ж) КИСЕЛИ
Примечание. На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4–5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае надобно прибавить муки.
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
983) Кисель яблочный
6-8 больших антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока смешать с ¼ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом воды и т. д.
