Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.
Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь, на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.
Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.
Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.
Выдать на большой пирог:
5 фунтов муки, 6 яиц. ⅔ чайной ложечки соли. ⅔ фунта сахара, 1 рюмку водки. Масла растопленного 1½ стакана, т. е. около 1 фунта. 1 фунт варенья, т. е. 1½ стакана, не менее.
На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются пласты.
Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а ½ стакана на маленький пирог, и вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла.
1034) Торт миндальный
1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего несоленого масла, цедру с ½ лимона, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белой глазурью.
Выдать на торт на 6 человек:
½ фунта миндаля, т. е. 1½ стакана. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан, 1 стакан варенья. 3 лота масла, т. е. около 1 ложки. Цедру с ¼ лимона, 6½ желтков. На глазурь отдельно.
1035) Торт венский миндальный
1 фунт свежего несоленого масла поставить в холодное место или в холодную воду, мешать веселочкой добела, всыпать 1 фунт мелкого сахара, потом 1 фунт сладкого и штук 20 горького мелко истолченного миндаля, вбить наконец 6 яиц, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Мешать не переставая целый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, вставить в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 2½), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара мелкого, т. е. ⅔ стакана. 1/6 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, 6 штук горького ⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 яйца, ¾-1½ стакана варенья. На глазурь отдельно.
Вырезать 2–3 кружка величиной в ½ листа бумаги.
1036) Торт венский
¾ фунта самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложить чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, потом также понемногу 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.
Выдать на 6 человек:
⅜ фунта масла, 6 яиц. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. ½ фунта муки, т. е. 1½ стакана. Цедру с ½ лимона. ¾ стакана варенья. ½ ложки масла. На глазурь и уборку.
1037) Торт миндальный серый
8 сваренных крутых желтков растереть хорошенько, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного миндаля, 1 фунт мелкого сахара, 3 яйца, ¼ фунта свежего несоленого масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
4 желтка. ½ фунта миндаля, т. е. 1½ стакана. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1½ яйца, ⅛ фунта свежего масла. Цедру и сок из ¼ лимона. 1 ложку муки, ½ ложки масла. На глазурь.
1038) Торт полу-миндальный
1 фунт свежего масла растереть добела, 1¼ фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют; тогда смешать с маслом, всыпать ½ фунта мелко изрубленного сладкого, 10–12 штук горького миндаля, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла, 3 яйца. ⅛ фунта сладкого миндаля, т. е. ½ стакана. 4–5 штук горького миндаля. ⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. На глазурь и проч.
1039) Торт миндальный с картофельной мукой
¾ стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать ¾ стакана сладкого и 6–8 штук горького мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, ¾ стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
⅜ стакана сахара, 6 яиц. ⅜ стакана сладкого, 3–4 штуки горького миндаля. Лимонной цедры, ⅜ стакана картофельной муки, ½ ложки масла. На глазурь.
1040) Торт рассыпчатый
5 желтков ¼ фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта добела растертого масла, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, ложку рома, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем.
Выдать:
5 яиц, ½ стакана сахара. Цедры лимонной или горького миндаля. 2 стакана муки, ¼ фунта масла, ложку рома.
1041) Торт песочный (Sand-Torte)
¾ фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и ¾ фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать ¾ фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.
Выдать на 6 человек:
⅜ фунта масла, 4 яйца. ⅜ фунта сахара, т. е. ¾ стакана. ⅜ фунта муки, т. е. 1⅛ стакана. ½ рюмки рома, лимонной цедры, ½ ложки масла. На глазурь.
1042) Торт песочный из другой пропорции
1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.
