Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:
⅓ фунта масла, 12 яиц. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ¼ стакана горького миндаля. ⅓ ложки молока, цедру с ⅓ лимона. 1 золотник корицы, т. е. 1½ чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана муки. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана картофельной муки. ¾ или 1½ стакана варенья. На глазурь № 1014 и 1027.
1077) Торт рассыпчатый
1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, ¾ фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, ⅛ мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. ⅓ стакана. ⅔ ложки сухарей. ¼ фунта, т. е. около ⅔ стакана картофельной муки. Цедру с ⅓ лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3⅓ яйца. На глазурь.
1078) Торт английский
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла, ⅓ фунта сахара. 8 желтков. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.
1079) Торт английский с миндалем
1/6 фунта миндаля, т. е. ½ стакана, ⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. ½ чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.
1080) Торт сливочный
⅓ фунта масла, 4 желтка. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ⅔ стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. ⅓ стакана картофельной или крупичатой муки.
1081) Торт бисквитный розовый
1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около ½ фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.
1082) Торт фисташковый
⅓ фунта сладкого очищенного миндаля и ½ фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: ½ фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и ½ фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана фисташек. ½ яйца. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1½ ложки ровно с краями.
На фисташковую массу:
½ стакана фисташек. 1–2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара. ½ ложки масла намазать форму. ½ ложки муки.
На глазурь из фисташек № 1019. Фрукты и варенье.
1083) Торт рисовый
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; ½ фунта риса разварить в воде, остудить, положить ¼ фунта сливочного масла, ⅔ стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, ¼ фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
Выдать на 6 человек:
1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана риса. 1/12 фунта, т. е. ¾ ложки масла. ¼ стакана сливок, 1 яйцо. ⅓ рюмки рома, 3 куска сахара. ⅓ чайной ложки корицы. Цедру с ⅓ лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
На рассыпчатое тесто: ⅓ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 1 яйцо.
На глазурь из вина № 1020.
1084) Белый торт миндальный
1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара. Цедру с ⅓ лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5⅓ белка. ½ ложки масла намазать форму. На глазурь.
1085) Торт венский
1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в ½ пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 1 яйцо. Почти ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, ¾ стакана мармелада.
На мерингу: 2 белка и ¼ стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.
1086) Торт из рисовой муки
9 желтков растереть добела с 1½ стакана сахара, всыпать ¼ фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Выдать на 6 человек:
3 яйца, ½ стакана сахара. ¼ стакана миндаля, кардамона. Ванили, ⅓ фунта рисовой муки. ½ ложки масла и 2–3 куска сахара. На глазурь.
1087) Королевский торт
1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, ½ или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу ⅜ фунта картофельной и ⅜ фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
