Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. Цедру с ⅔ лимона. ⅓ мускатного ореха, 6 яиц. ⅛ фунта, т. е. около ½ стакана муки. ⅛ фунта, т. е. около ⅓ стакана картофельной муки. ½ ложки масла намазать форму. На глазурь № 1018 и уборку.
1088) Торт бисквитный
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ¾ стакана картофельной муки и ½ стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.
Выдать:
12 яиц, ½ фунта сахара. ¾ стакана картофельной муки, ½ стакана пшеничной. Цедру с 2 лимонов.
Выдать на 6 человек половину.
1089) Торт шоколадный
10 желтков растереть добела с ½ фунта сахара, всыпать тертого шоколада ¼ фунта, потом ¾ стакана просеянных ржаных сухарей и ¼ стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
Выдать:
¼ фунта шоколада. ¾ стакана ржаных сухарей. ¼ стакана крупичатой муки, 10 яиц. Корицы и гвоздики. Выдать на 6 человек половину.
Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.
1090) Торт песочный
1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать ½ фунта картофельной и ½ фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка:
⅓ фунта масла, ½ фунта сахара. 5 яиц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т. е. около ⅓ стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т. е. ½ стакана. Лимонной цедры с ½ лимона. ¾ стакана мармелада. На глазурь.
1091) Торт сливочный
3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1½ стакана густых сливок, 3 яйца. 3½ лота, т. е. почти ¼ стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ¼ стакана муки. ½ ложки масла, 2–3 сухаря.
1092) Торт с ромом
1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с ½ фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая ¾ фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1022.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла, 2 желтка, 1⅓ белка. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара. Лимонную цедру. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. ½-¾ стакана мармелада и ложку рома. На глазурь № 1022.
ОТДЕЛЕНИЕ XVI
МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ
А) МАЗУРКИ
(Пропорция на 6–9 человек)
Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в ½ или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в ½ пальца толщиной. Мазурек на 6–9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.
1093) Мазурек миндальный
½ фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; ½ фунта масла растереть добела, положить ½ фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.
Выдать:
½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля. ½ фунта масла, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 3 яйца, 1–2 ложки сливок, муки. Разные украшения.
1094) Мазурек из марципана
½ фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать ⅜ или ½ фунта сахара, толочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на ½ листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.
Выдать:
½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. ⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара, 3–4 белка. На глазурь и прочие украшения.
1095) Мазурек миндальный
½ фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя белка, положить ½ фунта вареных крутых желтков, ½ фунта сахара, ½ яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.
Выдать:
½ фунта желтков, т. е. 11–12. ½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого. 1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, ½ яйца. ½ ложки масла, ½ ложки муки. На глазурь и прочие украшения.
1096) Мазурек миндальный иначе
½ фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с ½ фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в ½ пальца толщиной, вставить в печь.
