Выдать:
½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля, 1–2 ложки розовой воды. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 белка, цедру с 1 лимона. Облатки.
1156) Берлинское пирожное к кофе
⅓ фунта масла растереть добела, вбить 1⅓ яйца, всыпать ¼ фунта сахара, около 1½ стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукой, смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
⅓ фунта масла, 2 яйца. ¼ фунта сахара, т. е. ½ стакана. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. ½ стакана миндаля, 1 ложку сахара.
1157) Коричневые лепешечки
Почти ⅜ стакана воды, ⅛ фунта добела растертого масла, 2 желтка, ⅛ фунта сахара, ¼ лота мелко просеянной корицы, кардамона, лимонной цедры, ½ фунта муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, вставить в летнюю печь. Выйдет штук 25.
Выдать:
⅛ фунта масла, 2 желтка. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. ¼ лота, т. е. 1½ чайной ложки корицы. Кардамона, лимонной цедры. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки.
1158) Бисквиты с ванилью
⅓ фунта сахара истолочь с куском ванили, просеять сквозь шелковое ситечко, вбить 7 желтков; мешать, пока не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около 6 лотов, т. е. ½ стакана картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую форму, вставить в летнюю печь, после можно оглазировать или сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом продолговатые квадратики.
1159) Испанский ветер
¼ стакана миндаля мелко истолочь, смешать со взбитыми 9 белками, всыпать ½ фунта мелкого сквозь ситечко просеянного и сперва о лимонную цедру отертого сахара, размешать, в ту же секунду класть кучками на железный лист, намазанный воском, и вставить в легкую печь как можно скорее, чтобы сахар не растаял в белках. Держать в печи, пока совершенно не высохнет.
Выдать:
¼ стакана миндаля, 9 белков. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1160) Марципаны
1 фунт сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с ½ стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками, приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля. 1 фунт сахара, ½ или ⅔ стакана розовой воды. На глазурь № 1023, фрукты, желе и пр.
1161) Марципаны
1 фунт сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять; оставшийся крупный миндаль опять протолочь с сахаром.
1 фунт сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем; растереть хорошенько эту массу, смачивая розовой водой и как можно скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать на него горячих угольев, испечь.
На глазурь взять ¼ фунта сахара или немного более, мелко истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur, тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать также фруктами, желеем и проч.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, розовой воды с ½ стакана.
На глазурь: ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 1–2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.
1162) Марципаны третьим манером
Миндаль обварить, очистить, высушить, натереть на терке, сахар также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить розовой воды ½-⅔ стакан, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать с ½ часа, влить три капли розового масла, выложить на стол, раскатать жестяной скалкой или руками, сделать плоскую лепешку в ½ пальца толщиной и вырезать пирожное разными формами. Из этой же самой массы сделать кругом каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это пирожное на чистые гладкие дощечки, рантом вниз, и печь следующим образом: взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на дно опрокинутой кастрюли положить горячих угольев и держать так, пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет, тогда снять кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и опять накрыть кастрюлю с горячими угольями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет; сверху пирожное убрать потом фруктами, вареньем и проч.
Глазурь из розовой воды сделать довольно жидкую.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара. ½ или ⅔ стакана розовой воды. 2–3 капли розового масла.
На глазурь № 1018: ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 1–2 ложки розовой воды. Фрукты, варенья и проч.
1163) Берлинское пирожное
⅓ фунта сливочного масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, ⅓ фунта сахара, цедру с ⅓ лимона, 1 золотник корицы и ⅔ фунта муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и печь.
Выдать:
⅓ фунта масла. 4 яйца, 2 желтка. Цедру с ½ лимона. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки.
1164) Пирожное со взбитыми белками
1/6 фунта сахара мелко истолочь, всыпать в каменную чашку, вбить 6 желтков, мешая лопаточкой, пока масса не погустеет и не побелеет, положить тогда взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта картофельной муки, размешать; потом на железный лист, покрытый мягкой бумагой, класть серебряной ложкой пирожное величиной в гусиное яйцо, обсыпать мелким сахаром и печь в не слишком жаркой печи. Когда пирожное будет легко отставать от бумаги, вынуть его, остудить, потом разрезать его самым острым ножом вдоль пополам.
