1260) Мазурек украинский
Взять ¾ стакана желтков, ¾ стакана сливок, ¼ стакана дрожжей, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, 3–4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около ¼ стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.
1261) Мазурек на взбитых белках к чаю
Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу ⅔ фунта вымытого масла, ¼ стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с ½ стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.
1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе
Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 3¼ стакана молока, 4 фунтов муки, ⅛ фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или ¼ фунта горького миндаля.
Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить ½ фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать ½ фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.
Выдать:
На тесто:
4 фунта муки, ⅛ фунта дрожжей. 3¼ стакана молока, 1 фунт сахара. 1 стакан масла, 8 желтков. Цедры или горького миндаля.
На массу:
5 яблок, ½ фунта кишмиша. 1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод. ½ фунта сахара, 1 стакана сиропа.
Д) ПЛЯЦКИ
Примечание. Пляцки — также пирожное в роде мазурков, но не так тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей; печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока не остынут.
1263) Пляцек на дрожжах
Разбить хорошенько 5 яиц, влить 1⅛ стакана теплого молока, всыпать ¼ гарнца муки, процеженных дрожжей ⅓ стакана, выбить хорошенько лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, ½ стакана сахара, почти ½ стакана теплого растопленного масла, и еще с ¼ гарнца муки, вымесить хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично, сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист, посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.
1264) Пляцек варшавский
Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана молока, 1½ ложки дрожжей, ¼ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 3–4 штуки горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца, разбитые сперва в горшке, поставленном в теплую возу. Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не слишком жаркую печь.
Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.
1265) Пляцек, покрытый миндальной массой
Приготовить пляцек, как сказано в № 1266, для запаха положить в тесто 2–3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.
Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь.
Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.
1266) Пляцек Воевода
Взять ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить ¾ стакана желтков, добела растертых с ½ стакана сахара, ⅓ стакана масла, корицы, 8-10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в два-три пальца вышиной.
1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями
2¼ стакана просеянной муки, 3½ яйца, ½ фунта масла, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь; когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармелада, сверху же покрыть следующей массой: 2–3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить в печь ненадолго.
1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками
¼ фунта масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить ⅜ стакана сливок, ⅓ стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на ¼ часа, вынув посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок.
Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: ¾ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить ⅓ стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ
1269) Сухари
Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, ⅔ стакана сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то ¾ стакана; если же на молоке, то 1⅛ стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на ¼ часа; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас опять в печь, чтобы высохли.
