Выдать:
¾ стакана молока, 5 столовых ложек масла. 4 яйца, лимонной цедры., ½ стакана сахара. ⅜ фунта сливочного масла, ½ фунта изюма. ¼ фунта коринки, ¼ фунта миндаля, цукат.
1314) Пирожное на скорую руку
⅜ фунта масла растереть добела, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахара, цедру и сок из ½ лимона, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь; когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда вставить в печь.
1315) Булочки к кофе
½ фунта вымытого масла растереть добела, 4 яйца, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 лота горького и 2 лота сладкого, мелко изрубленного миндаля, ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана муки, размешать все вместе, как можно лучше, класть маленькими кусочками на железный, маслом намазанный лист. Смазать желтком, посыпать коринкой, нашинкованным миндалем и мелко изрубленной лимонной коркой, вставить в летнюю печь.
1316) Булочки венгерские
½ фунта несоленого масла растереть добела, смешать с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20 лотов муки, ⅓ стакана густых дрожжей, ¼ стакана сахара, мускатного ореха, выбить тесто хорошенько, класть на железный лист небольшими булочками, поставить в теплое место, пусть поднимутся. Между тем сварить стакана чернослива, нарезать его мелко, смешать с ложкой сахара и корицей, на каждой уже поднявшейся булочке сделать ямочку, наполнить ее этой массой или каким-нибудь вареньем, намазать яйцом, посыпать сахаром, вставить в печь.
1317) Сухари или гренки карлсбадские
4 яйца растереть добела с ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара, положить 6 лотов мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики мелко истолченные или корицы и ¼ фунта крупичатой сухой муки, выбить тесто хорошенько, влить в продолговатые бумажные формы, поставленные на железный лист, вставить в летнюю печь; когда будут готовы, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи; держать в банках в сухом месте.
1318) Бисквиты к супу-сабаиону
1 стакан сахара, т. е. ½ фунта и 5 яиц растереть добела, всыпать ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки, размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто кружочками, т. е. крендельками на железный лист, намазанный свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукой; посыпать пирожное крупно истолченным сахаром или миндалем, вставить в летнюю печь.
1319) Сахарное пирожное (Gedulds-Kuchen) (К сабаиону или шоколаду)
⅜ фунта сахара мелко истолочь, просеять, смешать с 6 сбитыми белками, подсыпая ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана самой лучшей сухой муки и немного порошка ванили или лимонной цедры.
Нагреть железный лист, намазать его воском, вытереть бумагой, посыпать слегка мукой. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на печь, чтобы сверху слегка обсохли, потом вставить в печь легкую как после булок, смотреть, чтобы не пригорели; когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом.
1320) Шоколадное пирожное (Gedulds-Kuchen)
5 желтков и ½ фунта, т. е. 1 стакана мелкого просеянного сахара тереть добела как глазурь, потом всыпать 1 ложку тертого шоколада и ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана сухой муки, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на железный лист, который намазать сперва воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху обсохли, посыпать шоколадом, вставить в летнюю печь, как после булок. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снять ножом.
1321) Миндальное пирожное (Gedulds-Kuchen)
Сбить пену из 6 желтков, сыпать понемногу ⅜ фунта просеянного сахара, ¼ фунта, т. е. ¾ стакана сухой муки и мелко истолченного горького миндаля штук 12.
Далее поступать как сказано в № 1319.
Посыпать их высушенным, истолченным и просеянным сладким миндалем, или крупно истолченным сахаром, или мелко изрубленными и высушенными фисташками.
1322) Gedulds-Kuchen другим манером
1 желток, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана просеянного сахара растереть добела, всыпать ⅓ фунта, т. е. 1 стакан сухой просеянной муки; положить пену из 4 белков, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпустить тесто мелкими фигурками на железный лист, который сперва намазать воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. Пирожное осыпать разноцветным маком, поставить в теплое место, но не горячее, часа на два, чтобы сверху тесто слегка обсохло, вставить на четверть часа в летнюю печь, как после булок.
1323) Gedulds-Kuchen с ванилью
Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков, всыпать ½ фунта сахара, немного порошка ванили, поставить на плиту на малый огонь и бить метелкой долго, пока масса не побелеет и не погустеет; тогда отставить, не переставая бить метелкой, пока не остынет; всыпать ⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана самой лучшей, сухой просеянной муки и ⅛ фунта картофельной; размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на железный лист, который натереть сперва воском и посыпать мукой. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху слегка обсохли, вставить в летнюю печь на четверть часа.
1324) Коржики
Взять 10 желтков и третью часть белков, взбить вместе, чтобы побелели, потом лить туда по капле большую рюмку чистого спирта, потом положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить тесто довольно крутое, раскатать в мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешечки, смазать маслом, осыпать сахаром, размешанным с корицей, класть на лист и в печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также для дороги.
Выдать:
10 яиц. 1 большую рюмку спирта, рома или даже водки. 2 ложки густых сливок. Чайную чашку сахара, муки, корицы.
На один раз приготовить из половины назначенной пропорции.
ОТДЕЛЕНИЕ XVIII
ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОП И СОК БЕЗ САХАРА
А) ВАРЕНЬЕ
Примечание. Ягоды или фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в тот же самый день, — и то в день ясный, сухой и не дождливый; эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые, варить варенье надобно сперва на большом огне, так чтобы оно раза три вскипело ключом, каждый раз отставлять, чтобы снять пену, потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой, если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и, подержав на льде, подернется тоненькой перепоночкой — знак, что уже варенье готово. Кислые ягоды, как-то: смородину, барбарис и проч. надобно варить менее. Сахара можно брать 1½ или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии лучше было бы брать 1½ фунта на 1 фунт ягод, но в действительности это не может назваться экономией; в 2 фунтах сахара более сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье из полутора фунта сахара киснет, надобно тогда прибавлять сахара, переваривать, на что выйдет более сахара и что отнимет у варенья хороший вид и цвет. Вместо сахара можно брать сахарный песок, который гораздо дешевле, в таком случае на 1 фунт сахарного песка взять 4 чайные ложки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки, на другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье, не надобно употреблять той самой ложки, которой пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячего варенья не надобно тотчас сливать в банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне; надобно варенью дать остынуть в фаянсовой чашке, и не давать ему стоять в медной посуде, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое варенье от меди теряет натуральный свой цвет. Горячего варенья не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиной плесени и скорой порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая, принимая в себя сырость, не допускает ее спадывать в варенье. Когда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике, т. е. в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой портится цвет варенья.
