Если варенье обсахарится, чтоб случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, вставленных в кастрюлю, надобно снять пузырь и бумагу.
Если варенье начнет киснуть, т. е. если его не доварили, то надобно его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не поправить); варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.
Варенье надобно складывать в маленькие фунтовые баночки, потому что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и оттого оно скорее портится. Банки завязывать восковой бумагой или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченный в роме, сверху же обвязать чистой бумагой, на которой записать род варенья и № банки.
1325) Крыжовник
Взять крупного зеленого, т. е. неспелого крыжовника, вынуть семечки, сполоснуть; когда обсохнет, свесить, налить спиртом или крепкой водкой так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, через час откинуть на решето. Между тем кастрюльку наполнить вишневыми листьями, налить водой, вскипятить раза два-три и этой водой облить несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. На 1 фунт очищенного крыжовника взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскипятить раза три, каждый раз снимая тазик с огня минуты на две или на три, потом доваривать на самом легком огне и т. д.
1326) Крыжовник очень зеленый
Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем или шпинатом, налить спиртом, закрыть горшок крышкой, обмазать тестом, вставить на несколько часов в печь так жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить другой раз, опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минут 10 или 15, чтобы лишить их спиртового запаха. Потом откинуть ягоды на решето, когда вода стечет, разложить на скатерть; когда обсохнут, свесить; на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп из ¾ назначенного сахара, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, доваривать на легком огне. В сироп не мешает положить кусочек ванили.
1327) Крыжовник
Зеленый очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневых листьев, налить водой, вскипятить; когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать ягоды на минуту; откинуть на решето, облить холодной водой и наконец положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп: на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды, вскипятить, всыпать ягоды и т. д.
Точно также варить зеленую смородину.
1328) Крыжовник
Собрать неспелого крыжовника между 15 и 25 июня, очистить его от семечек, сполоснуть в холодной воде. Взять вишневых листьев, налить спиртом, поставить в горшке в горячую печь часа на два. Крыжовник же пусть лежит на решете. Вынув из печи горшок, процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, раз вскипятить, откинуть на решето и обливать холодной водой, пока не остынет. — Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды на 1 фунт ягод, всыпать ягоды и т. д.
В сироп можно положить кусочек ванили.
1329) Зеленый крыжовник другим манером
Вскипятить в кастрюле чистую воду и в ту же минуту, отставляя кастрюлю от огня, всыпать в нее очищенный от семечек зеленый крыжовник, погружая ложкой тот, который будет всплывать наверх; когда крыжовник слегка побелеет, откинуть его тотчас же на решето и перелить холодной водой со льдом; потом всыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на двое суток, прибавляя понемногу льду, но осторожно, чтобы не смять ягод. По прошествии двух дней сложить крыжовник на решето; когда вода стечет, приготовить сироп из половины назначенного сахара, т. е. из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, и в кипящий сироп всыпать крыжовник, раз вскипятить, отставить, осыпать сверху четвертой частью оставшегося мелкого, просеянного сахара, опять вскипятить; когда ягоды поднимутся, снять тазик с огня, осыпать ягоды ¼ фунта сахара и так повторить раза четыре, пока не выйдет весь назначенный сахар; сыпать же сахар надобно осторожно, не сыпать его близко краев тазика, чтобы не пригорел и тем не испортил цвета сиропа. Посыпав ягоды сахаром в последний раз, облить их ровно соком, выжатым из 2 лимонов и доварить уже варенье на самом легком огне или на угольях, снимая сверху накипь и, не мешая ягод ложкой, а только потряхивая тазик.
На 1 фунт ягод — 2 фунта сахара и 1½ стакана воды.
1330) Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля
Собрать крупного зеленого крыжовника, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на четыре части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков. Самую середину, т. е. семечки вынуть осторожно перочинным ножичком, потом нанизать по четыре или по пяти так разрезанных ягод на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано крыжовник № 1326, т. е. также ставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листьями и залив спиртом и т. д.
1331) Крыжовник зрелый
Собрать довольно зрелого, уже красного крупного крыжовника, выбрать осторожно всю середину, сполоснуть в холодной воде. На 1 фунт таких очищенных ягод взять 1½ фунта сахара и 1 стакан воды, вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить как обыкновенно сперва на сильном, а после на малом огне.
1332) Малина на манер киевского варенья без воды
1 фунт малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпая 1½ фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.
1333) Малина другим манером
1 фунт свежей не перезрелой малины сложить на блюдо, одну ягодку подле другой, осыпать 1 полной ложкой мелкого сахара, оставить так на 1 час. Разрубить на куски 1½ фунта сахара, влить 1 стакан воды, вскипятить, отставить; через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встряхнуть тазик, поставить на плиту, когда вскипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить, опять отставить и варить, пока ягоды не сделаются полными.
