1334) Малина лесная
Собрать крупную, не слишком переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 1 фунт ягод отвесить 1½ фунта сахара; четвертую часть тотчас же истолочь, осыпать им ягоды, поставить блюдо на лед на всю ночь. На другой день приготовить сироп из одного стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды остывшим уже сиропом на три часа; после варить как обыкновенно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остынуть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкой, складывая их в банку; сироп же процедить, налить на ягоды. Осыпывание на ночь сахаром скрепляет ягоды и не допускает их развариваться в сиропе; во-вторых, хорошо тем, что лесную малину обыкновенно приносят вечером и потому, осыпав ягоды таким образом сахаром, можно варить их уже на другой день. На 1 фунт хорошей крепкой малины достаточно 1½ фунта сахара.
1335) Варенье из сушеной малины
Взять 1 фунт сушеной малины, обварить ее кипятком, накрыть; через полчаса слить этот малиновый настой, взять его 2 стакана и 1 фунт сахара, вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить как обыкновенно. Это варенье употребляется в кушанья, на пироги, торты, пончки и проч.
1336) Американская малина
Эти ягоды труднее варить, потому что очень нежны, собирать их после нескольких дней хорошей погоды, — надо их сперва смочить спиртом, а потом посыпать сахаром. На другой день варить как сказано в № 1334, но на 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара. Ягоды будут крепче и будут иметь прекрасный цвет, если в варенье влить несколько капель витриоля, только надо остерегаться, чтобы его не перелить.
1337) Клубника
Приготовляется точно также, как малина, с той только разницей, что сперва надобно обрезать осторожно зеленые листочки, оставив корешок в ¼ вершка длиной; каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать четвертой частью назначенного сахара, поставить на лед. На другой день приготовить сироп: на 1 фунт ягод взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком, доваривать на легком огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться перепоночкой.
1338) Вишни и черешни
Вынув осторожно из вишен и черешней косточки, так чтобы не портить целости ягод, перелить их на решете холодной водой со льдом. На 1 фунт неочищенных ягод взять 1½ или 2 фунта сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара; вскипятить сироп, всыпать ягоды, варить как обыкновенно.
Или, всыпав ягоды в сироп, поварить их ненадолго, вылить в каменную чашку, на другой день слить осторожно сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т. д.
Или, перелив ягоды водой со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом, на другой день слить сироп, вскипятить, всыпать ягоды и варить их до готовности.
1339) Земляника
Взять 1 фунт свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земляники, сложить ее на блюдо, скропить спиртом, посыпать ½ фунта сахара, поставить в погреб на целую ночь. На другой день сделать сироп из 1½ фунта сахара и 1 стакана воды, вскипятить, всыпать ягоды, далее поступить как обыкновенно.
Другим манером. Перебрать 3 стакана земляники, рассыпать ее на бумагу, на солнце, чтобы обсохла в продолжение 4–5 часов. Вскипятить 2 стакана воды с 4½ стакана хорошего сахарного песка, опустить землянику, варить до готовности.
1340) Смородина зеленая
Приготовляется точно также, как и крыжовник № 1325–1327.
1341) Смородина красная, белая или черная
Выбрать крупные ягоды, вынуть семечки, непременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом из 1¼ фунта сахара и 2 стаканов воды на 1 фунт вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, осыпав их остальным ½ или ¾ фунта сахара. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обыкновенно: на 1 фунт ягод 1½ фунта сахара и 1 стакан воды.
Смородину варят иногда целыми веточками.
1342) Барбарис
1 фунт очищенного барбариса, 2 фунта сахара, 1 стакан воды, варить так, как красную смородину № 1341, вычистить семечки или нет.
1343) Розовый цвет
Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз сентифолий, отрезать белые кончики листьев, отвесить 1 фунт, сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкой, чтобы листья не всплывали наверх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом, так, чтобы она все листья покрыла, мешая их во все стороны. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодной водой повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать хорошенько из листьев воду, положить на тарелку; на 1 фунт листьев выжать сок из двух больших тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько цвет с лимонным соком и сахаром; потом взять остальной сахар, полагая на каждый фунт листьев не менее 2 фунтов сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением ее, простой речной воды; вскипятить сироп, снять пену и опустить приготовленный розовый цвет. Варить на легком огне. Если запах слишком слаб, впустить 2 капли розового масла. Когда розовый цвет будет мягок и не будет плавать поверху, значит варенье готово.
Выйдет 2½ фунта варенья.
1344) Яблоки
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на решето, остудить. Вскипятить сироп из 1½ или 2 фунта сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.
Варенье из сладких яблок другим манером. 20 самых сладких яблок средней величины очистить, нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ложки мелкого сахара, размешать, смерить эту массу яблок и на 1 стакан этой массы взять 1½ стакана сахара кусками и ½ стакана воды, вскипятить, всыпать яблоки и кипятить, пока яблоки не сделаются прозрачны. Вместе с яблоками варить и корку от 1½ лимона.
1345) Куманика
1 фунт куманики сполоснуть, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды, всыпать ягоды, варить, снимая накипь и потряхивая тазик. Когда ягоды сделаются полными, отставить, остудить.
1346) Сливы белые и желтые
Взять 1 фунт слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожу, обварить кипятком, дать стоять до тех пор, пока кипяток простынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, облить им сливы; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку.
