Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан чисто процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара, размешать хорошенько, опять смерить лучинкой и назначить; потом варить на легком огне, и уварить желе почти до середины между двумя назначенными значками, но не менее.
На желе красное, из кислых ягод, как-то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, взять 1½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.
1370) Желе белое из крыжовника
Собрав совершенно еще зеленый крыжовник до 15 июня, очистить, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыло ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать устояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя значками, как сказано в примечании. Для вкуса можно всыпать мелко нарезанной лимонной цедры и вынуть ее, когда желе уварится.
1371) Желе из крыжовника (Розового цвета)
Приготовляется точно также, как и белое № 1370, но варится из ягод более зрелых и на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.
1372) Желе из розового цвета
Разварить зеленый крыжовник как сказано в № 1370, процедить. Взять распускающихся бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком; когда устоится, взять ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 3 стакана мелкого сахара, варить почти до середины, между двумя значками, как сказано в примечании.
1373) Желе из клубники
Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода набрала запаху и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно зеленого крыжовника № 1370, процедить; взять 1½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить на легком огне менее чем до значка.
1374) Желе малиновое
Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленого крыжовника, процедить; взять ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить как обыкновенно до середины между двумя значками.
1375)
Или варить так, как желе земляничное № 1388.
1376)
Или взять 2 стакана воды, 2½ фунта сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и проч.
1377)
Или перебранную малину налить водой так, чтобы вода едва покрывала ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первого значка.
1378) Желе из белой смородины
Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан воды взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке значками. Если же приготовляется для украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первого значка.
1379) Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы
Ягоды перебрать, налить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, т. е. немного более ½ фунта, варить как обыкновенно, отмерив лучинкой, до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, уварить почти до половины между двумя значками.
1380) Желе яблочное желтого цвета
Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок одинакового сорта, не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же положить яблоки в холодную воду, чтобы не почернели; потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, варить, отмерив лучинкой до первого значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить, потом ее вынуть.
1381) Желе яблочное белого цвета
Приготовляется точно также, как желе № 1380, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара, на такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно прибавить немного лимонного сока, уварить почти до середины между двумя значками. На 1 стакан сока достаточно 2 довольно большие яблока, выйдет желе около 1¼ фунта.
1382) Желе из слив
Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить; на 1 стакан сока взять 1½ стакана сахара, варить, смерив лучинкой, до середины между двумя значками, даже немного более.
1383) Желе из ананасов
Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в каменной чашке, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, варить под крышкой так, как желе из земляники № 1388, уварить почти до середины между двумя значками.
1384) Желе из дыни
Приготовляется точно также, как яблочное № 1381, или ананасное № 1383. На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.
1385) Желе лимонное
Разварить в воде зеленого крыжовника, процедить; на 2 стакана этого сока взять ½ стакана лимонного сока и 2½ стакана мелкого сахара, отертого сперва о лимонную цедру; уварить, отмерив лучинкой, до значка.
1386) Желе из вишен
Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, налить водой так, чтобы воды едва покрыла вишни, варить не очень долго, процедить; на 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя значками.
1387) То же иначе:
вынув косточки, растереть вишни, процедить сок; на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара, уварить до значка, варить под крышкой, как желе земляничное № 1388.
1388) Желе земляничное
Ягоды зрелые, не перележалые сложить в салатник, растереть ложкой, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить осторожно сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половина. На 1 фунт сока взять 1½ фунта сахара мелко истолченного, т. е. на 1 стакан сока 1½ стакана сахара, размешать, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, что можно узнать по дребезжанию ручки от тазика, приподнимать тогда крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через края. Тогда снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа выйдет, опять, накрывши крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть; повторить это раза три, потом доваривать на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось, а вместе и лучинкой, чтобы не доварить до самого значка; под конец можно снять крышку.
