1404) Сидр лимонный к чаю
На 1 фунт сахара — 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко истолченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку. Этот сидр, если хорошо сварить, то должен застынуть и засахариться.
1405) Сидр из апельсинов к чаю
На 1 фунт сахара — 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, истолочь, смешать с выжатым соком. На другой день вскипятить три раза, когда будет готово, всыпать 1 чайную ложку лимонной соли.
1406) Сорбет лимонный
Двумя фунтами сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 2 фунта сахара развести одним небольшим стаканом воды, поставить на малый огонь, мешая; когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и, подложив более дров, варить на большом огне до тех пор, пока начнет застывать как желе и липнуть к пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать деревянным пестиком в одну сторону, снимая пену и впуская по нескольку капель лимонного сока для белизны, мешая, пока не погустеет, тогда переложить в широкую банку, завязать. Брать его ложечкой, запивать водой.
1407) Сорбет малиновый
2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 1½ стакана. Влить его в сахар и мешать, поставив на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкой, на которой должно застывать как желе. Тогда кастрюлю отставить и деревянным пестиком мешать в одну сторону, снимая, если будет накипь, пока не погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.
Г) СОК БЕЗ САХАРА
1408) Сок без сахара из малины
Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, вставить в печь после хлебов. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по шейки.
Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить, засмолить, летом держать в погребе, а зимой в подвалах сухих, опрокинув бутылки горлышками в сухой песок.
1409) Сок из земляники
Приготовляется так, как сок из малины № 1408.
1410) Сок клюквенный
Клюкву заморозить хорошенько, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу, или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает, потом разлить в бутылки или сперва вскипятить его раза три с сахаром. (На бутылку сока ¼ до ¾ фунта сахара). Оставшуюся в мешке клюквенную массу опять заморозить, истолочь и процедить как сказано выше, слить в отдельные бутылки.
1411) Сок из смородины и вишен, употребляемый зимой для мороженого
Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в каменной чашке, складывают с большую банку на два дня, потом процеживают сквозь фланель, не выжимая ягод; сливают в бутылки и сохраняют как сказано в № 1408. Такие соки зимой употребляются для мороженого; если понадобится, можно сварить из них сироп.
1412) Сок из барбариса и костяники, употребляемый зимой для мороженого
Приготовляется точно также, как сок из смородины № 1411.
1413) Сок лимонный без сахара
Выжать сок из лимонов, если есть, машинкой, вынуть зерна, процедить сквозь фланель, слить в банку. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять устояться, тогда уже разлить в бутылки по шейки; можно влить наверх немного прованского или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную же цедру высушить, мелко истолочь, сложить в банку, завязать бумагой, класть в кушанья для запаха. Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.
1414) Сок лимонный с сахаром
Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу. Сок выжать, если есть, машинкой до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь фланель, разлить в банки или бутылки, положив сахара; на 1 стакан сока — 2 стакана сахара. В продолжение двух или трех дней держать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда закупорить крепко бутылки, засмолить; если в банках, то с самого начала надобно обвязать их пузырем.
1415) Сок из крыжовника наподобие лимонного
Около 15 июня собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь хорошенько в деревянной ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2–3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, завязать плотно тряпочкой, поставить на солнце на окно или даже в саду, под открытым небом на 12 или 14 дней. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок сохраняется 2–3 года и чем долее стоит, тем лучше, так что трудно наконец отличить его от лимонного. Из него хорошо приготовлять желе, прибавив немного воды и, кто хочет, лимонного сока.
1416) Сок из малины, земляники или красной смородины, употребляемый зимой для мороженого
Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 1 фунт протертого сока или жидкого пюре взять 1 фунт очень мелко истолченного и просеянного сахара, вылить в чашку и мешать часто ложкой, чтобы сахар распустился; дать простоять так 24 часа, потом слить в сухие бутылки по шейки, закупорить в роме размоченными пробками, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок хорош зимой для мороженого.
1417) Сок вишневый
Взять свежих вишен, положить в горшок, вставить в печь после хлебов, накрыв крышкой; на другой день истолочь, сложить в мешочек; когда сок стечет, варить его, пока не начнет тянуться, остудить, слить в бутылку, закупорить и засмолить.
ОТДЕЛЕНИЕ XIX
НАЛИВКИ, ШИПОВКИ, СЛАДКИЕ ВОДКИ, КВАС И ПРОЧЕЕ ПИТЬЕ
1418) Наливки
Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют (средней крепости) виноградные вина, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25o Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод, т. е. ягод насыпать ⅔ бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже до 1½ месяца. После этого нужно очистить наливку, т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды ¼ часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от ¼ до ⅓ фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от ¼ до ⅓ фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно ¼ фунта на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое вино.
