1611) Другая пропорция.
Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара, 1 лот поташа. Истолочь все мелко, налить 1 стаканом воды, вскипятить хорошенько, потом всыпать квасцов, величиной в каленый орех, когда квасцы распустятся, процедить сквозь тряпочку, слить в пузырек, в который всыпать сперва немного сахара.
1612) Уксус для маринования сладких салатов
На 4 фунта фруктов или ягод взять 4½ стакана уксуса, 1½ фунта сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук, корицы вершка 2, штук 30–50 английского перца и 4–6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3–4, не более.
1613) Уксус для маринования рыб и мяса
На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, то на эту пропорцию уксуса можно прибавить стакана 3 воды и соли взять до ⅜ стакана.
1614) Фритюр
Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.
Для жарения пончков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончки и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место.
Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынесть в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки.
ОТДЕЛЕНИЕ XXII
ЗАПАСЫ МЯСНЫЕ
А) СУХОЙ БУЛЬОН
1615) Сухой бульон мясной
Взять 3½ пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности, без соли. Взять 2 большие пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, ¼ фунта английского перца, ¼ фунта гвоздики. Все это налить водой, варить на довольно большом огне, не переставая и день и ночь, т. е. в продолжение по крайней мере целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водой и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.
Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха мелко истолченных и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.
Из назначенной этой пропорции мяса должно выйти сухого бульона никак не менее 14 фунтов.
1616) Сухой бульон (Постный)
2 четверика, т. е. 4 ведра брюквы, 2 четверика моркови, 2 четверика картофеля и 2 четверика тугих кочанов капусты, хорошо очищенных, земляной груши (или heliantus tuberosum) 1 ведро, ½ ведра салата, разных кореньев, зелени и луковиц также немало, все это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, вымыть хорошенько, чтобы не было песка. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в хорошо вылуженную кастрюлю или котел, налить водой, варить два часа, потом положить туда же все остальное, варить на хорошем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая. Потом всыпать 2 четверика или даже 3–4 четверика свежих очищенных грибов белых, рыжиков и шампиньонов. Так варить, беспрестанно мешая, от самого утра до вечера, пока все не разварится совершенно; тогда процедить бульон; на другой день прибавить ⅛ фунта гвоздики, ⅛ фунта английского перца, 1 мускатный орех и 3 золотника мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле на небольшом огне, беспрестанно мешая; потом, разлив на плоские тарелки, застудить.
Если есть рыба, в особенности лини, то положить их в бульон и бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто плеснеет.
1617) Сухой бульон из помидоров
Взять помидоров, выжать из них и выбросить сок и зерна, а самые помидоры сложить в кастрюлю, варить без воды ½ часа, беспрестанно мешая, потом протереть сквозь сито, опять в кастрюлю и варить, пока не погустеет; намазать тонко ножом на железный лист, намазанный прованским маслом; вставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени; потом разрезать на куски, обвязать бумагой, держать в холодном, но сухом месте. Употреблять в соусы и проч. кушанья.
1618) Солонина
Свежую говядину, пока еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее скорее всего портится мясо, вынуть самые большие кости, свесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, полуфунтовые, чтобы не было пустого места; угнетать слегка толкушкой. На дно бочонка посыпать соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем же каждый ряд наложенного мяса; когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три дня, каждый день переворачивая бочонок, то на одно дно, то на другое, потом вынести на погреб и там переворачивать бочонки два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.
Пропорция соли и прочего следующая: на 1½ пуда мяса берется соли хорошо высушенной 2½ фунта, 6 золотников селитры, кориандра, майорана, базилики, лаврового листа, английского перца по 3 золотника, прибавить чеснока, кто любит. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать немного более соли.
