Выдать:
¼ фунта рыбы или окуня 1½-2. Около ½ фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1½ ложки масла. ¼ луковицы. ½ франц. белого хлеба. 1 ложку муки.
125) Оливки фаршированные
¼ фунта телятины или ¼ фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, ½ ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать:
¼ фунта телятины или курицы. ¼ франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. ½ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.
126) Каша из смоленских круп
Вскипятить воды, посолить, всыпать 1¼ стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.
Выдать:
1¼ стакана смоленских круп, т. е. ½ фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).
127) Каша жареная из мелких гречневых круп
Вскипятить воду, всыпать 2¼ стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.
Выдать:
2¼ стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. ⅜ фунта масла.
128) Жареная гречневая каша
Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.
Выдать:
2⅛ стак., т. е. 1 фунт круп. ⅜ фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго ½ стакана, т. е. почти ¼ фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.
130) Рис
а) ½ стакана, т. е. ¼ фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде ½ ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.
131) Перловая крупа
½ стакана перловых круп, т. е. почти ¼ фунта, разварить отдельно в воде, положить ⅛ фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.
132) Манная крупа
½ стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.
133) Вермишель
1½ стакана купленной вермишели, т. е. ⅓ фунта, опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1½ стакана муки и одного яйца.
134) Лазанки
Приготовить тесто из 1½ стакана муки и 1 яйца, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.
135) Картофельная крупа
Перед самым обедом всыпать 8–9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить.
136) Точеные коренья
Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, 1 головку цветной капусты.
137) Точеные коренья с капустой
В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.
В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.
138) Точеные коренья с картофелем
В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофеля.
139) Клецки заварные
Растопленного масла ½ стакана и ½ стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1½ стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.
Выдать:
⅓ фунта масла. 1½ стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.
140) Клецки бисквитные
1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.
Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.
Выдать:
5 яиц. ½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2 сухаря.
141) Клецки картофельные
3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, ½ стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.
Выдать:
½ гарнца картофеля. ¼ фунта масла. ½-⅔ стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.
142) Клецки манные
1 стакан молока, ½ стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.
Выдать:
1 стакан молока. Немного более ¼ фунта масла. ½ стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.
143) Клецки мучные
4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать ½ стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее к кипяток; когда клецки всплывут, подавать.
Выдать:
Почти ¼ фунта масла. 6 яиц. ½ стакана муки.
144) Клецки рисовые
½ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
