Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.
Выдать:
½ стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в ¾ стакана фритюра.
145) Клецки из раков
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из ¾ или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577; взять ⅓ стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.
Выдать:
10 раков. ¼ фунта масла. ½ франц. белого хлеба. ½ стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.
146) Крутые яйца
6-8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая, опустить во щи из щавеля или суп из шпината.
147) Фаршированные яйца
Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.
Выдать:
6-8 яиц. ⅛ фунта масла. Зеленой петрушки. Зерна 2–3 перца. 2–3 сухаря. Соли.
148) Ушки с мясным или грибным фаршем
Приготовить крутое тесто из 1½ стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый кусочек немного фаршу, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в ½ стакане скоромного растопленного или ½ стакана прованского масла.
Фарш мясной: вареную говядину или телятину, 1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, положить соли, перца, можно прибавить 1 крутое яйцо.
Фарш грибной: ¼ фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ½ ложке масла вместе с мелко изрубленной луковицей, посолить.
Так как ушки подаются к грибному супу, то и выдать всего грибов ⅜ фунта, т. е. 2/8 фунта на ушки, а ⅛ фунта нашинкованных грибов опустить в суп.
Выдать:
На тесто: 1½ стакана, т. е. ½ фунта муки. 2 яйца Ложку постного или скоромного масла. ½ стакана растопленного скоромного или постного масла.
На фарш мясной: ¾ фунта говядины или телятины. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. Соли. Перца. (1 яйцо).
На фарш грибной: ¼ фунта сушеных грибов. 1 луковицу. 1 ложку, т. е. ⅛ фунта скоромного или 2 ложки прованского масла. Соли, перца.
149) Слоеное тесто для пирожков
Приготовить тесто из ½ стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить ¼ стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в ½ пальца толщиной.
½ фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.
Положить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто (она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста), закрыть масло краями теста, раскатать, посыпая слегка мукой, сложить вчетверо, раскатать, сложить, опять раскатать и так до 5–6 раз. Приготовлять слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 1½ пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 2½ вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.
Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.
Выдать:
2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки. ½ фунта масла. 1 яйцо, которым смазать сверху пирожки.
Или испечь пирожки в виде книжки, т. е. положить на раскатанное слоеное тесто с ½ ложки фарша, прикрыть другой половинкой, испечь.
Приготовляя слоеное тесто из 5 фунтов муки, можно положить в него 1 или 2 яйца.
150) Пирожки из слоеного теста с мозгами
Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в ½ ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, ½ стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.
Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. ½ ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. ½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. ¼ лимона. На тесто: 2 стакана муки. ½ фунта сливочного масла. 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки. Ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.
