151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины
¼ фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, ¼ фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в ½ пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с ½ фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.
Выдать:
На тесто: 2 ст. муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо.
На фарш из телятины: ¼ фунта почечного сала. ¼ фунта сырой телятины. ¼ франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.
На фарш из говядины: ½ фунта вареной говядины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.
152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.
Выдать:
На тесто: 2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо.
На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и ½ ложки масла или фритюра.
157) Слоеные пирожки с фаршем из налима
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.
Выдать:
1 фунт налима. 1 луковицу. ¼ фунт масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток.
На тесто № 149: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо.
154) Слоеные пирожки с грибным фаршем
1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.
Выдать:
¼ фунта сушеных грибов. ¼ фунта масла. ½ ложки муки. Или 2–3 сухаря, 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо. На слоеное тесто № 149, или заварное № 582, или на сдобное № 581 или № 583.
155) Слоеные пирожки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.
Выдать:
20 раков. ⅛ фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка. На слоеное тесто: ½ фунта масла. 2 стакана муки. 1 яйцо смазать пирожки.
156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, ⅛ фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, ¼ французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.
Выдать:
1 телячью печенку. ⅛ фунта шпика. 1 луковицу. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли. ⅛ фунта масла. ¼ франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.
157) Пирожки с капустой
Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.
1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.
Выдать:
На тесто: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.
На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2–3 яйца. Соли, немного перца.
С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от № 581 до № 584.
158) Пирожки с телячьим ливером
½ телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.
Выдать:
½ телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 1¼ фунта. ⅛ фунта масла. ½ малой луковицы. 1–2 яйца. Соли, перца.
На тесто рассыпчатое № 583: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца. ⅓-½ стакана сметаны. ⅛-¼ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.
159) Пончки с мясным фаршем
Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: ½ фунта говядины, ¼ фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.
