Выдать:
Мозги из одной бычачьей головы. Соли. Уксуса. Для жарения ½ ст. растопленного масла. На кляр № 228: 1 стакан муки. ½ ложки прованского масла. 2 белка. Почти 1 стакан пива или воды. На кляр другим манером: 1 стакан муки. 6 ложек сливок или молока. 5 яиц.
Эти пирожки подаются ко щам из щавеля и к прочим кислым щам.
168) Пирожки из вермишели
½ фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим рагулом: распустить ½ ложки масла, ½ мелко изрубленной луковицы, ¼ стакана муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.
Выдать:
½ фунта вермишели, или 2 яйца и 1½ стакана муки, 2 яйца. 2 ложки тертого сыра. 1½ ложки масла. 3–4 сухаря.
На рагул: ½ ложки масла. 1 луковицу. 1 ложку муки. 2 желтка. 1 стакан сметаны. 2 ложки сыра.
169) Пирожки из оставшегося жаркого
Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.
Выдать:
На фарш: Жаркое. 6 сардинок. 1 ложку шарлоток или луковицу. ½ франц. булки. ½ стакана молока. 2 желтка. Перца. 1 ложку масла. На рассыпчатое тесто № 581, или на заварное тесто № 582.
170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах
Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1½ ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.
Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (½ ложки), вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих. Уксуса, соли. ½ франц. булки. 1 луковицу. 2 желтка. ¾ стакана сметаны. 1½ ложки масла. Английского перца. Мускатного ореха. 2 сухаря.
Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).
171) Рыбный фарш в раковинах
Поджарить в 1½ ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, ½ стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить маслом, вставить в печь на ¼ часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы и для экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее.
Выдать:
10 шарлоток. 1 порей или 1 луковицу. 1½ фунта рыбы. 2–3 грибка. 2 желтка. ½ стакана сметаны. 4 сухаря. Масла ¼ фунта. Английского перца, соли.
172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах
От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять свежих от 6 до 9 яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом, вставить на несколько минут в горячую печь, чтобы яйца сверху немного запеклись.
Выдать:
6-9 яиц. 3–4 ложки масла из селедок. 1½-2 ложки сыра. 2 сухаря. ½ ложки масла. На масло из селедок, сардинок № 637: 1 селедку маленькую. Около ⅛ ржаного хлеба. 1 яблоко. 1 луковицу. 1½ ложки масла. Мускатного ореха.
173) Фарш грибной в раковинах
Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
¼ фунта грибов. 1 луковицу. 1 морковь. ½ петрушки. ½ порея. ⅛ фунта масла. ½ стакана сметаны. 2 желтка. Соли, перца английского зерен 6–7 и простого зерна 2–3. 7–8 сухарей.
174) Фарш из телятины и селедки в раковинах
Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить ½ стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6–9, посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
1 фунт телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. ½ стакана сметаны. 2 желтка. Сухарей 6–7. 1 ложку тертого сыра. Английского перца зерен 6–7. Простого перца зерна 2. Мускатного ореха.
ОТДЕЛЕНИЕ III
СОУСЫ
Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.
175) Соус обыкновенный
1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.
Выдать:
1 ложку масла, т. е. ⅛ фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.
