176) Соус красный к котлетам
½ стакана муки поджарить с 1½ ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить ¼ или ½ стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. ½ лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От ½ рюмки до ½ стакана столового вина.
177) Соус красный
½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести 2½ стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2–3 куска сахара. ½ лимона. (Трюфелей).
178) Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1½ стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. ¼ лимона. ⅛ французской булки.
179) Соус белый с шампиньонами
½ ложки масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Выдать:
½ ложки масла. ½ стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.
180) Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, ½ стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.
Выдать:
3-6 соленых огурцов. ½ ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С ½ стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.
181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1½ стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.
Выдать:
⅛ фунта масла. ⅓ стакана муки. 6 сардинок. ⅓ лимона. ½ стакана столового вина.
182) Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и ½ ложкой масла.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. ⅓ лимона.
183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ¾ стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля. ¾ стакана мадеры или малаги. ⅓ стакана муки. 1 ложку масла. ⅛ лимона.
184) Соус из шампиньонов
6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле ½ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить ½ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.
Выдать: 6 штук шампиньонов. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.
185) Соус сладкий с изюмом к языку
½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3–4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3–4 куска, ½ стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.
Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 3–4 куска сахара. ½ лимона. ½ стакана изюма. (¼ ст. миндаля). (1 рюмку вина).
186) Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2–3 куска сахара, соли, вскипятить.
Выдать:
⅓ стакана муки. ⅛ фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2–3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.
187) Соус горчичный к рыбам
1 ложку горчицы, ½ ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, ½ куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. — Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.
Выдать:
1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. ¼ или ½ стакана столового вина. ½ лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).
Такой соус можно приготовить постный.
188) Соус из грецких орехов к рыбе
