Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, ½ стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Выдать:
20 грецких, т. е. ½ фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2–3. ½ ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.
189) Соус из щавеля к вареной говядине
½ фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, ½ ложки муки, развести 2½ стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.
Выдать:
½ фунта щавеля свежего или ⅓ ст. маринованного. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. 2–3 куска сахара.
190) Соус из луковиц с тмином
5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 1½ чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Выдать:
5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1½ чайные ложки тмина.
191) Соус из луковиц к баранине
Поджарить в ложке масла 1½ стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1–2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.
Выдать:
1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1½ ст. ½ лимона или уксус.
192) Соус из лука
2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 2½ стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.
Выдать:
3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ⅓ лимона.
193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
1½ ложки масла растереть добела, положить ½ стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, ¼ мускатного ореха или ¼ чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.
Выдать:
1½ ложки масла. (2–3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. ⅔ стакана. ¼ лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
½ стакана муки слегка поджарить в 1½ ложках масла, развести 2½ стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. ⅓ лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.
195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 1½ ложки масла, смешать с ¾ стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
1½ ложки масла. ¾ стакана муки. 1–1½ стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.
196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом
Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1½ стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1½-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить ½ или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.
Выдать:
1½ стакана молока или сливок. 1 ложку муки. ⅛ фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.
197) Соус из хрена к вареной говядине
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Выдать:
Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.
198) Соус из хрена иначе
½ ложки масла, ¼ ложки муки вскипятить, развести 2⅓ стаканами бульона, прибавить, кто любит, ½ стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.
Выдать:
Хрен. ¼ ложки муки. (½ ст. коринки). 1 ложку прованского или ½ ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.
199) Соус грибной
½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2½ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить ½ стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.
Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из ¾ стакана муки, 5–6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1½ стакана сметаны, ⅛ фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.
Выдать:
⅓ стакана муки, ⅛ фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибов, ¼-½ стакана сметаны.
