Выдать:
4-8 штуки брюквы. 2–3 сухаря. 2½ ложки масла. Мускатного ореха. ¾ стакана сметаны. 1 ложку муки. 3–4 куска сахара, соли.
237) Зеленая фасоль
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести 1½ стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки, мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или чем-нибудь другим.
Выдать:
2 фунта фасоли. 1 ложку масла. Сахара 2–3 куска. 1½ стакана сливок. Зеленой петрушки, мускатного ореха.
238) Зеленая фасоль другим манером
Очищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном, положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.
Выдать:
2 фунта зеленой фасоли. 1 луковицу. 1 ложку масла.
Подавать с гренками из французского белого хлеба; с 1½ фунта соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.
239) Зеленый горох или фасоль в стручках
Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом, или масло подать отдельно.
Выдать:
4 фунта зеленого сахарного гороха. До ½ фунта масла.
240) Белая фасоль или бобы
Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли, тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика 2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.
Выдать:
1 фунт белой фасоли, т. е. 2½ стакана. 1 или 2 ложки масла. 2 ломтика лимона.
241) Репа с бараньей грудинкой
3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить ½ ложки масла с ½ ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.
Выдать:
3 фунта бараньей грудинки. 5–6 штук репы. 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ ложки масла. ½ ложки муки. Зеленой петрушки и укропа. Соли. 5–6 зерен английского перца.
242) Репа с мясным фаршем
6-9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1½ фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с ¼ фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, ½ французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, ½ ложки масла, поджаренного с ½ луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, вскипятить, облить на блюде репу.
Выдать:
6-9 шт. репы. ½ фунта говядины или телятины. ¼ фунта жира. 1 яйцо. ½ луковицы, ½ ложки масла. ½ французской булки. Перца, соли, мускатного ореха. Гвоздики 3. 1 ложку муки.
243) Репа или брюква со сладким фаршем
6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с ⅔ стакана цельного молока или сливок, положить ¼ французской тертой булки, соли, куска 2–3 сахара (мускатного ореха), ⅓ ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.
Выдать:
6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. ⅔ стакана молока или сливок. 1 желток. ½ французской черствой булки. 2–3 куска сахара. (Мускатного ореха), соли. ⅓ ст. коринки. И на соус № 222.
Вместо ⅔ стакана молока и ¼ французской булки можно положить ⅓ стакана манных круп, сваренных в 1½ стакана молока.
244) Свекла
Сварить, но лучше испечь 2½-3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1½ ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить ¾ стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.
К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.
Выдать:
До 3 ф. свеклы. (½ луковицу, кто любит). 1½ ложки масла. ¾ стакана сметаны или бульона. Уксус, соль.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле № 304.
245) Пастернак
Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной говядиной.
Выдать:
Пастернака фунта 2. 1 ложку масла, ½ ложки муки.
246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.
Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 1½ ложки масла, всыпать ½ ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1–2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.
Выдать:
3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч. 1½ ложки масла. ½ ложки муки. 1 стакан сливок или цельного молока. 1–2 куска сахара. Соли.
Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.
247) Цветная капуста
Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с ½ часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.
Выдать:
3-6 головок цветной капусты, смотря по величине. 1 ложку масла. Соли.
Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3–5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.
