Выдать:
20 артишоков. ¼ фунта сливочного масла. ¼ фунта сухого бульона. 4–5 кусков сахара. ½ бутылки малаги.
280) Зеленый горошек с котлетами из грибов (Постный или масляный)
1½ стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето, ⅛ фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. — 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2–3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.
Выдать:
1½ стакана зеленого горошка, т. е. ½ фунта. 2 луковицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан риса. Соли, перца, мускатного ореха. 1 петрушку. ⅛ фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложку муки. ⅓ стакана прованского или макового масла. Или 2 ложки чухонского. (4–5 сухарей, 1 яйцо).
281) Земляные груши
Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить ½ ложки муки, размешанной с ½ ложкой масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить маслом с сухарями или сабаионом № 224.
Выдать:
3-4 фунта земляных груш. Уксуса. ½ ложки масла. ½ ложки муки, соли. Облить: ⅜ фунта масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.
282) Земляные груши в кляре
Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 281, каждую грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр № 228 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.
Выдать:
3-4 фунта земляных груш. Уксуса, соли. ½ ложки масла, ½ ложки муки. На кляр № 228: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек сливок или молока. На сабаион № 224.
283) Пюре из брюквы
Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить ⅛ фунта масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.
284) Пюре из репы
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
285) Пюре из лука
1 стакан муки, ¼ масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.
Выдать:
10 луковиц. 1 стакан муки. ¼ фунта масла. 1 бутылку молока. Соли.
286) Пюре из сельдерея
Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с ⅛ фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще ⅛ или ¼ фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).
Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.
287) Пюре из белой фасоли
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (2⅛ стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1–2 ложки масла).
288) Пюре из моркови и тыква жареная
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.
289) Соус из каштанов с красным вином
Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же ⅛ фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, ½ стакана красного вина, ⅛ фунта сахара, ⅛ фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: ½ фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Выдать:
1 фунт каштанов. ⅛ фунта сливочного масла. ½ фунта красного вина. Куска 3 сахара. ⅛ фунта сухого бульона. На тесто: ½ фунта муки, т. е. 1½ стакана. 2 яйца.
290) Пюре из каштанов
½ фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю ⅛ фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести ½ стаканом густых сливок, прибавить еще ⅛ фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.
Выдать:
½ фунта каштанов. ¼ фунта масла. Соли. ½ стакана густых сливок. 2 стакана молока.
Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ
291) Мозги
Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2–3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ¼ фунта масла.
292) Котлеты из мозгов
Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3–4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих. Уксуса. Лаврового листа. Английского и простого перца. Зеленой петрушки. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы. 5 яиц, 4–6 сухарей. ¼ фунта масла.
Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.
293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый
1 язык свежий или ½ языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.
294) Вымя жареное
Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).
