Взять 3–4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить ½ стакана бульона, тушить, опять подлить ½ стакана бульона и наконец ½ стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1½ стакана процеженного от жаркого соуса смешать с ½ стакана вишневого сока. За ½ часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, ½ чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3-4 фунта дикого поросенка. ¼ фунта шпика, ½ моркови. ½ петрушки, ½ сельдерея. 4–5 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. ½ стакана столового вина. ½ стакана вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана. Куска 2–4 сахара, корицы. 4–5 стаканов уксуса. 6–7 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 30 шт. можжевеловых ягод. 2 луковицы.
Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из смородины № 210 или 200.
443) Голова дикого вепря
Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.
Выдать:
Голову вепря. 1 бутылку уксуса. Соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца. 5–7 луковиц. 2–3 головки чеснока. Хрен или сладкий соус.
444) Жаркое — филей серны и лося
Вскипятить стаканов 4–5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности… Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ⅛ фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу ½ стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или ½ ложки соли.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить ½ стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Выдать:
3-4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 1½ бутылки со специями № 1613. ⅛ фунта шпика или 1–2 ложки масла. 2 луковицы, ½ лимона. 4–5 шт. гвоздики, ½ петрушки. ½ моркови, 1½ лота сухого бульона. ½ стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4–5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. ½ стакана французского столового вина).
445) Жаркое заяц
Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.
Выдать:
Зайца. ½ фунта шпика. 2–3 сухаря, 1–2 ложки масла. Уксуса.
Подать к нему какой-нибудь салат.
446) Жаркое заяц со сметаной
Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.
Выдать:
Зайца, уксуса. Соли, ⅛ фунта масла. ¼ фунта шпика. ½ стакана сметаны. На соус из свеклы № 244.
447) Котлеты из зайца
Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
1 зайца, ½ лимона или уксуса. Английского и простого перца по 5 зерен. Соли, прованского масла ½ рюмки. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 1½-2 ложки масла. На соус № 244.
Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ
Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому взять 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или ½ индейки.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза
От 10 до 12 > > > 2 раза, т. е. 6 фунтов.
От 13 до 18 > > > 3 раза, т. е. 9 фунтов.
От 19 до 24 > > > 4 раза, т. е. 12 фунтов.
Индейка 5-фунтовая жарится часа 1½ в печи или на вертеле.
Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа.
Глухарь старый около 1½ часа.
Тетерка молодая около ½ часа.
Тетерка старая около 1 часа.
Куропатка жарится в кастрюле, на плите около ½ часа.
Цыпленок в кастрюле на плите, около ¼ часа.
Рябчики около ¼ часа.
Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1½, смотря по величине.
448) Голуби жареные
5-6 штук голубей очистить, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой № 1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с ½ фунта масла в продолжение 1½ часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.
Выдать:
5-6 голубей, уксуса № 1613.
¼-½ шпика, ½ фунта масла.
Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарить менее одного часа.
