2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести ⅓ стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.
Выдать:
2-3 цыпленка, 6–9 сухарей. ⅓ стакана сливок, мускатного ореха. 1 сырое яйцо. Зеленой петрушки с укропом. ½ стакана сметаны. 2 ложки масла.
Подавать к ним салат.
466) Цыплята или курица с рисом под соусом
2-3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. Сварить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла. Цыплят разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом № 196.
Выдать:
2-3 цыпленка или курицу. 1 петрушку, 1 морковь. 1⅓ стакана риса, ⅛ фунта масла. На соус: 2 стакана молока или сливок. ½ стакана муки. (2–3 желтка). 2 куска сахара, соли. Мускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.
Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами № 306.
467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками
Очищенные 2–3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить ½ ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2–4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить ½ ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 1½ ложки свежего масла, ½ стакана муки вскипятить мешая, развести 4–5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с ¼ чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.
Выдать:
2-3 цыпленка или большую курицу. 1 морковь, 1 петрушку. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 2–4 штуки цветной капусты. 1 ложку масла.
На соус:
1½ ложки масла, ½ стакана муки. 30 раков, мускатного цвета. 2–3 желтка, ¼ лимона.
Подать на глубоком блюде.
468) Цыплята или курица под соусом с лимоном
3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом № 194; обложить ломтиками лимона.
Выдать:
2-3 цыпленка или 2 небольшие курицы. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. ½ ложки масла. На соус: 1½ ложки масла, ½ стакана муки. ½-¾ стакана столового вина. ½ лимона, 2–3 куска сахара. 2–3 желтка.
469) Цыплята жареные с бешемелем
Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять ½ стакана муки, 1½ ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1–2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
2-3 цыпленка, 1–2 ложки масла, соли.
На бешемель:
1½ ложки масла, ½ стакана муки. Соли, 2 стакана сливок или молока. (Мускатного ореха).
470) Цыплята с зеленым горошком
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, ½ ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить ½ стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
Выдать:
3 цыплят. 5 стаканов свежего вылущенного гороха. 2–3 куска сахара, ½ ложки муки. ½ стакана сливок. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 2 ложки масла.
471) Цыплята под соусом с крыжовником
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2–3 стаканами этого бульона; положить 5–6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
Выдать:
Трех или двух цыплят. 1 стакан крыжовника. 5–6 кусков сахара, 1 ложку муки. 1 морковь, 1 петрушку. 1 или 2 ложки масла. 1 яйцо, 4–5 сухарей. (1 рюмку столового французского вина).
472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи ½ ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.
Испечь отдельно 6–8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать ½ ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
Выдать:
Гуся, ½ ложки тмина, соли. 2 луковицы. 12 мелких яблок. 6–8 крупных яблок. 1 ложку муки. (Майорана).
Гусиную потроху оставить на суп или на соус.
473) Жаркое гусь с капустой
4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1–2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить как сказано выше в № 472.
Выдать:
3-фунтового гуся, ½ ложки тмина, соли. 4 стакана, т. е. 2 фунта капусты. 1–2 ложки масла. (4 луковицы).
Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.
474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами
Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и ½ чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: ¾ фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем ¼ чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать ½ баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.
