Выдать:
3-фунтового гуся, соли. Английского и простого перца. ¾ фунта итальянских макарон. 2 желтка, мускатного цвета. 2 ложки сметаны, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу). 1 ложку муки. (½ маленькой баночки каперсов или оливок). ⅛ фунта масла.
475) Жаркое гусь, фаршированный кашей
Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.
Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 1 луковицу. 4–6 сушеных грибов. Зеленой петрушки и укропа. 1 ложку масла. 1 стакан смоленских круп. 1 яйцо, ½ ложки муки.
Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 2⅛ стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения пончков и проч. № 1614.
476) Гусь с грибным соусом
Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 1½ ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить ½ или 1½ стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.
Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 2 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. ⅛ фунта белых грибов. ½ до 1½ стакана сметаны. 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. Зеленой петрушки и укропа.
Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.
Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6–8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 21.
477) Соус из гусиных потрохов
Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3–4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2–3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 зерен английского перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.
Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 ложку муки, 1 ложку масла. 1 стакан гусиной крови. Куска 3 сахара. 2 гвоздики, 5–6 зерен англ. перца.
478) Гусиная потроха с соусом из чернослива
Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, ½ или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.
Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, порей, 1 луковицу. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3–4 куска сахара. 1¼ стакана чернослива, т. е. ½ фунта.
479) Жаркое утки
Очищенные и посоленные 1–2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки ½ фунта шпика. Сначала подливать ложки 2–3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., - менее жирных.
480) Утка под белым соусом
Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 1½ ложки масла, ¾ стакана муки размешать, развести 3–4 стаканами бульона, ½ или 1½ стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4–5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.
Выдать:
1-2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1–1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. (Можно прибавить 3–4 сушеных грибка).
Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3–4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.
481) Утка со свежей капустой
1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, ½ стакана муки. ½ или 1 стакан сметаны. 2 сухаря.
482) Утки жареные с темным соусом
Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить
4-5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1-2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдерея, ½ порея. Английского перца и лаврового листа. 1–2 ложки масла, ⅓ стакана муки. 1½ лота сухого бульона. 4–5 шт. пикулей или ½ баночки каперсов или ½ баночки оливок. 2–3 куска сахара, соли.
483) Утки жареные с соусом из вина
Изжарить утки в кастрюле в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко изрубленных сардинок, влить ½-1 стакан столового французского вина, сок из ½ лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
