ОТДЕЛЕНИЕ VII
РЫБЫ И РАКИ
Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 1½ раза.
От 13 до 18 > > > 3 > > 2
От 19 до 24 > > > 4 > > 3
517) Щука под соусом
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским или с хреном с уксусом.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, соли. 2 луковицы, 1 морковь. 1 петрушку, лаврового листа. Английского перца. На соус № 193.
518) Щука с хреном
Посолить очищенную щуку, разрезать на порции, сварить до половины готовности, вынуть из воды. Изрубить ½-2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, натереть хрена ложек 6, поджарить вместе; положить ряд рыбы, ряд хрена с луком и так далее, наконец облить 2–3 стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на угольях или в печке.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 луковицы. 1 ложку масла. Хрена ложек 6. 2–3 стакана сметаны.
519) Щука под соусом и хреном
Очищенную, нарезанную и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и уксуса, варить на большом огне под крышкой.
1 ложку масла, ½ ложки муки, 1½ стакана тертого хрена, слегка поджарить, развести 4 стаканами рыбного бульона, 1½ стаканами сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, 2–3 луковицы. Английского перца зерен 30. Лаврового листа 4–5 шт. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 1½ стакана тертого хрена. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1½ стакана сметаны.
520) Щука вареная в чешуе
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом огне под крышкой.
Выдать:
3 фунта щуки, бутылку столового вина. 2–3 луковицы, соли. 4–5 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 2 соленые огурца.
Подавать горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена № 197, или соус с каперсами № 205.
521) Щука жареная или печеная
Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.
В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости, когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки, посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1–2 ложками масла.
Выдать:
3 фунта щуки или лососины. 1 луковицу. 2 яйца, 2 ложки масла. ½ булки французской.
Подавать с соусом горчичным № 187. Так жарятся и пекутся и другие большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.
522) Щука под желтым соусом
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла, (¼ стакана мелкого сахара), 1½ ложки муки, ½ чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.
Выдать:
3 фунта щуки, стакан столового вина. 1 рюмку уксуса, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. Английского перца зерен 20. 1–2 шт. лаврового листа, 2 луковицы. ½ стакана изюма, ½ стакана муки. ½ чайной ложечки шафрана. ¼ стакана мелкого сахара, ½ лимона. 2 ложки сливочного или ¼ стакана прованского масла, (картофеля).
523) Щука под красным соусом
Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезанным ⅓ лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить красным соусом № 176 или кисло-сладким соусом № 185.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 сельдерей. 2 моркови, лаврового листа 2–3 штуки. Английского перца зерен 30. Соли, 2 луковицы, ⅓ лимона. 1 ложку масла. На соус № 176 или № 185.
524) Фаршированная щука печеная
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1–2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку соусом, оставшимся от нее.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 луковицу. Зеленой петрушки, 6–7 сардинок. ½ французского белого хлеба. 2–3 ложки масла. 1–2 яйца, соли. 1–1½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Английского перца.
525) Щука под серым соусом (Постная)
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3–4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, с ½ рюмки уксуса, смотря по вкусу, с ¼ стакана прованского масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3–4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2–3 налить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
