Выдать:
3 фунта лососины. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–4 луковицы, соли. Облить соусом № 205.
542) Судак разварной
Очистить судака, вымыть, посолить немного. Сложить рыбу в кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа, гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить ½ часа на сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет готова, оставить минут на десять, потом вынуть рыбу на блюдо, облить соусом.
Выдать:
3 фунта судака, 1 луковицу. 1 петрушку. 15–20 зерен английского перца. 3–4 штуки лаврового листа. (3–4 гвоздики). Соли.
Подать соус горчичный № 187, или соус из грецких орехов № 188.
543) Судак цельный с голландским сыром
Очистить, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне, переложить его осторожно на блюдо.
Выдать:
3 фунта судака, ¼ фунта копченой ветчины. Или петрушки, или маринованную фасоль. Или штук 10 сардинок. 1 чайную ложечку мускатного цвета. Английского перца зерен 20. Лаврового листа 2–4 штуки. 1 петрушку, 1 порей. 2 луковицы, 1 морковь. Облить голландским соусом № 193.
544) Судак с картофелем, маслом и яйцами
Сварить судака, как сказано в № 542, переложить на блюдо, положить с другой стороны картофель разварной, облить маслом с яйцами, посыпать зеленью.
Выдать:
3 фунта судака, ½ фунта масла. 3–4 яйца, ½ гарнца картофеля. 1 луковицу, 1 петрушку. 20–30 шт. английского перца. 2–3 шт. лаврового листа.
545) Судак с раковым соусом
Сварить судака, как обыкновенно, с кореньями, переложить на блюдо, облить раковым соусом следующим: 25 раков сварить, очистить, скорлупки высушить, истолочь, поджарить с ½ ложкой масла, влить 2 стакана рыбьего бульона, вскипятить, процедить. Одну ложку масла поджарить с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить, положить 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить слегка и облить судака.
546) Судак с гренками и картофелем
Филеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским № 193.
Выдать:
3 фунта судака, английского перца шт. 20. Лаврового листа 2–4 штуки. 1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы. 1 морковь, 1 французскую булку. ⅓ фунта масла, ½ гарнца картофеля. На соус № 193.
547) Осетрина под красным вишневым и винным соусом
Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, влить с ½ стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2–3 стакана.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, влить ½ рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Выдать:
3 фунта осетра, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 2–4 луковицы. 20–30 зерен английского перца. 5–6 зерен простого перца. 3–4 шт. лаврового листа.
Можно прибавить: 1 стакан сотерна или огуречного рассола 2–3 стакана или уксуса. (1 фунт мелкой рыбы). На соус: 2 куска сахара, уксуса. ½ рюмки прованского масла. 1 ложку чухонского масла. 1 ложку муки. ⅓ стакана мадеры или портвейна. ⅓ стакана вишневого сиропа. 3–4 гвоздики, ½ чайной ложки корицы. (2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей).
548) Осетрина под красным соусом
Отварить осетрину с кореньями и пряностями.
а) облить кисло-сладким соусом № 185;
б) или горчичным соусом № 187;
в) или татарским соусом № 204;
г) или просто подать к ней хрен, уксус и прованское масло.
549) Осетрина печеная с горчичным соусом
Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины с самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с ½ стакана столового вина, 1½ стакана крепкого бульона, 2–3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.
Осетрину можно нашпиговать фунтом шпика.
Выдать:
3 фунта осетрины, 2–3 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку. 2 луковицы, 2 яйца, хлеба. ½ стакана вина. 1 ложку сарептской горчицы. Уксуса. (¼ фунта шпика).
550) Осетрина или лососина жареная
Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.
Выдать:
3 фунта рыбы, соли, перца. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2–3 чухонского масла.
Подавать с горчичным соусом № 187, или с соусом из грецких орехов № 188, или подать к ней салат со сметаной, или кислую капусту и проч.
551) Треска
Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах.
Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, налить крепким щелоком, переменять его раз в день и таким образом в продолжение 4 дней. Потом снять щелок, налить на одни сутки водой, смешанной с негашеной известкой, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в речной воде на один день, три раза в день переменяя воду.
Зимой можно заготовлять ее таким образом на несколько раз, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водой, поставить на плиту на умеренный огонь, когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкой, тогда дать воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекала вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, подавать.
