Другой способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в речной воде, и на другой день сварить ее в соленой воде.
552) Треска с картофелем, маслом и яйцами
Треску приготовить как сказано в предыдущем № 551, огарнировать вареным картофелем, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми мелко изрубленными яйцами и 2–3 ложками бульона. Или варить треску и, выбрав кости, огарнировать картофелем, треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, облить маслом, осыпать зеленью.
Выдать:
4-5 фунтов трески. ¾ гарнца картофеля. 4–5 яиц. ½ фунта масла, не менее.
553) Треска с бешемелем из сметаны или из молока
Приготовить треску как сказано выше в № 551, облить следующим соусом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки вскипятить раз 5, развести 3 стаканами сметаны или молока, посолить, всыпать немного мускатного ореха, вскипятить, облить треску, смешанную с отваренным картофелем и зеленью, смазать сверху разбитым яйцом, вставить ненадолго в печь; подавать в той же кастрюльке.
Выдать:
3 фунта трески, 1½ ложки масла. ½ стакана муки. 3 стакана сметаны или молока. Мускатного ореха, зелени. ½ гарнца картофеля, 1 яйцо.
554) Треска с гренками
Сварить треску как сказано выше в № 551, переложить на глубокое блюдо, намазанное ½ ложкой масла, подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить ряд трески, на нее ряд гренок, то есть ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, наконец облить сметаной, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
3-4 фунта трески. 1½ ложки масла. 2–3 желтка. 1 французский белый хлеб. 15–20 сардинок. 2 стакана сметаны.
555) Линь с красной или белой капустой
Нашинковать 2 кочна капусты средней величины, посолить, слегка выжать, налить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить ложку масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело; когда капуста уварится, всыпать 2–3 толченые гвоздики, с ½ чайной ложечки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вытереть салфеткой, вынуть кости, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустой.
Выдать:
3 фунта линя. 2 кочна средней величины капусты. 4–6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 5–6 зерен английского перца. 3 ложки масла. 2–3 гвоздики, корицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан сметаны, 2 яйца. 5–6 сухарей. 3 зерна простого и 3 зерна английского перца.
556) Линь под соусом
Положить в кастрюлю разных кореньев, как-то: 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, перца и очищенного, разрезанного на порции и посоленного линя, налить холодной водой так, чтобы покрыло рыбу, прибавить столового вина, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сварить до готовности, но чтобы не переварить. Тогда переложить рыбу осторожно на блюдо, очистить ее, прикрыв салфеткой, чтобы не остыла, между тем приготовить следующий соус:
1 ложку масла положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленной ½ луковицы, ½ петрушки, ½ сельдерея, поджарить докрасна, всыпать муку, размешать, развести рыбным бульоном, вскипятить 3–4 раза, беспрестанно мешая, процедить сквозь сито; можно прибавить ложку грибной сои, облить рыбу, подавать.
Выдать:
3 фунта линя, 1 морковь. 1½ петрушки, 1½ сельдерея. 1½ луковицы, лаврового листа. Английского перца. ½-1 стакан столового вина. ½ лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои).
557) Лещ печеный с соусом
Очистить, посолить, оставить так на ½ часа, обтереть, обсыпать мукой, Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить в печь; когда будет готово, переложить осторожно на блюдо.
Выдать:
3 фунта леща. 2 ложки муки. Соли. 2–3 ложки масла.
Облить красным соусом с каперсами и лимоном № 176, или кисло-сладким соусом № 175, или соусом из хрена № 197, или соусом из грецких орехов № 188.
558) Лещ фаршированный кислой капустой
2-3 стакана кислой капусты, 1½ ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить все вместе, положить толченого английского и простого перца по 3–4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1–3 желтками, ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном, вставить в печь более чем на ½ часа, когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду же влить
1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы.
Выдать:
3 фунта леща. 2–3 стакана кислой капусты. 1 луковицу, английского перца 3–4 зерна. Простого перца 3–4 зерна. 2 ложки масла. 1 стакан сметаны, 1–3 желтка. 1 ложку муки. 2–3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей.
559) Окуни вареные с яйцами и маслом
Очищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев, пряностей, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами.
Выдать:
3 фунта окуней, 2–4 луковицы. 1 петрушку, 1 порей. 5 шт. лаврового листа. 25–30 зерен английского перца. Соли, ½ фунта масла. 3–6 яиц.
Иногда подается к ним отваренный картофель (½ гарнца).
560) Караси жареные со сметаной
Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать:
3 фунта карасей, 1 луковицу. 2 яйца, 3–4 сухаря. 2–3 ложки масла, 1½-2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
561) Караси жареные
Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с ½ стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.
Выдать:
