Выдать:
⅜ фунта масла. 2 стакана муки. 4 яйца. Соли.
583) Тесто рассыпчатое
Растереть добела ½ фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и ¼ стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.
Тесто другим манером: 5 желтков, ¼ фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.
Третьим манером: взять ½ фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Выдать:
½ фунта масла. 2 желтка, 2 яйца. ¼ стакана рома. 1 фунт муки.
Другая пропорция: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца, соли. ⅛ фунта сметаны или молока. ⅛-¼ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.
Выйдет пирожков 18.
584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков
Растворить тесто, как обыкновенно, из 1¼ стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкой, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно: лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки; а если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом, положить фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подняться, смазать яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его сухарями, вставить в горячую печь. Корочка пирога должна быть тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят, чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо выдать более муки.
Выдать:
1¼ или 1½ стакана молока или воды вместе с дрожжами. 1½-2 фунта муки, 2 яйца, ¼ фунта масла, соли. 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.
Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе № 1143.
Из такого теста делаются и маленькие пирожки, их выйдет штук 15–18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога. Тесто для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером, а именно: вскипятить ¾ стакана молока, всыпать 1 стакан муки, заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, ¼ фунта масла, 5–6 желтков, наконец 3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться, затопить печь, сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
Вообще на 4 фунта муки берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3 золотника.
Выдать:
1⅛-1⅓ стакана молока, 1½-2 фунта муки. ¼ фунта масла, дрожжи. 6–7 яиц, соли, 2 сухаря.
585) Тесто ржаное для паштетов
1½ стакана ржаной просеянной муки, 1½ стакана пшеничной смешать, влить ½ стакана кипятка и ¼ стакана растопленного горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать его сверху рубленым ланспиком.
Выдать:
1½ стакана ржаной муки. 2 стакана пшеничной. Или одной пшеничной муки 1⅛ фунта. ¼ стакана растопленного жира, 2 яйца.
Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста № 581 и 583.
Жестяную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подается в соуснике.
От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2 раза.
586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков
Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влить ½ стакана теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет, прибавить дрожжей ложки 2–4, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т. е. ⅛ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться; потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.
Выдать:
½-2 фунта муки. Почти 1½ или 2 стакана воды вместе с дрожжами. Соли. 3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла. (Пива или чего другого смазать тесто).
Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка мелкого сахара и лимонная цедра или ½ ложки меда.
Б) ПИРОГИ
587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, ½ петрушки, ½ луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутые рубленые яйца, можно прибавить ¾ стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.
Выдать:
На тесто: 1¼-1½ стакана воды ли молока вместе с дрожжами. 2–3 яйца, ¼ фунта масла, соли. 1½-2 фунта муки. 1 яйцо и 2 сухаря.
На фарш: От ⅛ до ¼ фунта вязиги. (1-¾ стакана риса), 3–4 яйца. 1½ или 2 фунта рыбы, укропа. Зеленой петрушки, ¼ фунта масла. 1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.
