Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 человек — в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7–8 стаканов.
625) Заливное из зайца
Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, ⅛ фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, костей от зайца, 1½ фунта говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 209 или горчичный № 202.
Выдать:
1 небольшого зайца, ⅛ фунта шпика. 1 головку или 4 ножки телячьи. ⅛ фунта масла, 1–1½ фунта говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы). 20–30 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа, ½-1 стакан уксуса. 2–3 яйца, (1 кусок сахара). (Разные украшения).
Выдать отдельно на соус № 209 или № 202.
626) Заливное из солонины
3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.; залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих № 398, прибавить от ½ до 1 стакана уксуса и 2–3 яйца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать под соусом.
Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.
Подать к заливному соус горчичный № 202.
627) Заливное из головки телячьей
1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто хочет, кореньев и 1½ фунта говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
Выдать:
1 очищенную головку в 5½ фунта. (Можно прибавить 1–1½ фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20–25 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа. Уксуса от ½ до 1 стакана. (1 кусок сахара), 2–3 яйца. (Разные украшения).
Подавать к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и горчицу.
Или соус из сардинок № 203.
628) Заливное из поросенка
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца, уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.
Выдать:
1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы), соли. 20–30 зерен английского перца. (1–2 шт. гвоздики). 1 золотник клея. 3–4 шт. лаврового листа. ½ стакана уксуса, (1 кусок сахара). 2 яйца. Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус № 202 или уксус, прованское масло и горчицу, или соус татарский № 204.
629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы
3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.
Выдать:
2½ фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея. Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1–2 золотника клея. Или 2½ фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника клея. Или 2½ фунта осетрины и 4 ножки телячьи. 1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь. 1 петрушку, 3–4 луковицы. 20–30 зерен английского перца. 3–4 лаврового листа, соли. ⅛ фунта икры или 2–3 яйца. (Разные украшения, как сказано в примечании).
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую, а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный № 202 или соус сборный № 209.
630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1 стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя большую пропорцию фарша, можно прибавить ¼ телячьей печенки и с ½ фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым английским перцем, положить ½ французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2–3 яйца, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2–3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев, соли, пряностей с прибавлением ¼ стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицей, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем № 1613.
Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный № 202, или татарский № 204.
