Выдать:
3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. (⅛ фунта пармезана). (Растопленного жира).
646) Паштет холодный из гусиных печенок
12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; ¼ фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 1½ стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из ½ лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.
Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить ¼ фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.
Выдать:
12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 яйца. 1½ стакана тертой булки. ⅜ фунта масла, 2–3 трюфеля. ½ лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. ¼ фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на блины или на паштетное тесто.
647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок
12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в ¼ фунта масла с 1 луковицей. Потом положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3–4 яйца, ⅜ фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, ½ индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить ¼ французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.
Выдать: 12 гусиных печенок или 1 телячью. Мускатного ореха, соли. 1 луковицу, ¾ французской булки. 5–6 яиц, около 1 фунта масла. ½ стакана сметаны. По 5–6 зерен простого и английского перца. Филеи с ½ индейки. На мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. 1–1½ фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 15–20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. С ½ стакана уксуса. Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла. (Разные украшения).
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
648) Сыр из зайца к завтраку
Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить ⅛ фунта масла, тушить под крышкой до мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, ¼ фунта сыра, ½ фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, ¼ стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.
Выдать:
1 зайца, 5 яиц, ⅜ фунта сыра. Сухого бульона лота 3, рюмку вина. 3–4 штуки трюфелей. Почти 1 фунт масла.
649) Паштет на манер страсбургского
1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить ⅓ фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить ⅓ фунта свежего наскобленного шпика, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3–5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
Выдать:
1 телячью печенку. Почти 1 фунт масла. 1 луковицу, 6–7 яиц. 1 фунт телятины. 1½ фунта свежего шпика. ½ французского белого хлеба. Мускатного ореха. Простого и английского перца, соли. 3 лота сухого бульона. 3–5 шт. трюфелей в вине намоченных. 3 рябчика или 1 курицу, или ½ индейки.
ОТДЕЛЕНИЕ X
ПУДИНГИ
Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла ½ ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1½ или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом (½ ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1½ или 2 часа, подливая кипятка. Подавая, выложить на блюдо.
