6-9 яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили. ⅛ фунта сливочного масла. ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. (Желе из смородины ¼-½ стакана).
677) Рис с земляничным пюре
Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.
Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.
2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½-¾ стакана мелкого сахара, размешать.
Выдать:
1¼ стакана риса, 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили, ⅛ фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. ¾-1 стакан сахара.
678) Пудинг из груш
12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать ¼ стаканом сахара, немного корицы, 3–4 толчеными гвоздиками, влить ¼ стакана воды, с ½ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с ¼ фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.
Выдать:
12 груш, ½ стакана вина. ¼ фунта булки, т. е. ⅔ французской булки. ⅛ фунта масла, 6 яиц. ⅓ стакана молока. 3–4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. ½ стакана сахара. ½ ложки масла и 2–3 сухаря.
679) Пудинг из свежих слив
40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и ⅓ стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, ⅓ стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.
Выдать:
40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц. ⅛ несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндаля. ⅔ стакана сахара.
680) Пудинг из вишен
6 желтков растереть добела с ¾ стакана сахара, влить 1 стакан молока, ⅔ стакана растопленного масла, немного корицы, 1⅛ стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.
Выдать:
6 яиц, ¾ стакана сахара, 18 сухарей. 1¼ стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен. ½ фунта масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря.
681) Пудинг кофейный
½ стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.
¼ фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.
Выдать:
2½ ложки масла, ½ стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, ¼ фунта сахара, 6–8 яиц.
682) Суфле шоколадное из сметаны
½ стакана муки, 2 стакана сметаны, ⅛ фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на ½ или ¾ часа; к нему подаются сливки.
Выдать:
½ стакана муки, 2 стакана сметаны. ⅛ фунта шоколада, 3–4 зерна кардамона. Корицы или ванили, 6 яиц, ⅓ стакана сахара. (Сливки).
683) Пудинг шоколадный иначе
¼ фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, ⅛ фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, 6–8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.
Выдать:
6-8 яиц, ½ стакана сахара. ⅛ фунта шоколада, гвоздики, или ванили. 2 стакана сливок или молока. 1 стакан муки, 2½ ложки масла, 1–2 сухаря.
684) Пудинг шоколадный
¼ фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и ½ стакана сахара, развести ½ стакана сливок, проварить. ⅛ фунта масла, ½ стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на ½ часа.
Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
Выдать:
¼ фунта шоколада. ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара. ½ стакана сливок, 1½ ложки масла. ½ стакана муки, 5 желтков. 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин. 1 яблоко, ½ стакана вишен и проч.
На сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т. е. ½ фунта сахара.
685) Суфле из грецких орехов
½ фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.
Выдать:
½ фунта грецких орехов, т. е. шт. 20. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¼ стакана сливок. 5 желтков, 10 белков.
686) Пудинг на дрожжах
¼ фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с ½ лимона, ⅓ фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.
