Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4–6 сухарей, 2–3 ложки масла.
745) Блины с лимоном
Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.
Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, ¼ стакана сахара, ¼ фунта масла. (4 белка, ¼ стакана сахара, варенья).
746) Блины с миндальной массой
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.
Миндальная масса приготовляется следующим образом: ¼ фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, соли, 2–3 ложки масла. ¼ фунта сладкого, т. е. ¾ стакана. 5–6 штук горького миндаля. 4 яйца, ½ стакана сахара.
747) Блины с сабаионом
Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в ½ вершка шириной, 1½ фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом № 224.
Выдать:
3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–1½ фунта масла, ¼ стакана сахара. Корицы, на сабаион № 224.
748) Блины по-английски
½ стакана муки, ½ стакана желтков, ½ стакана сливок, ⅝ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стакана столового вина и ¼ стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ¼ стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.
Выдать:
½ стакана муки, 6 яиц, ½ стакана сливок. ¾ стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. ½ фунта. 1 лимон, ¼ стакана столового вина, 4 белка. (¼ или ½ стакана варенья).
749) Блины с печенкой
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ½ легких и ½ печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177–178.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, ¼ фунта масла. На фарш: ½ печенки, ½ легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4–5 яиц, 1½ ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус № 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.
750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп
Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2–3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: ¾ стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, ¼ стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2–3 куска сахара.
Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.
751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
На мясной фарш:
1 фунт говядины вареной. ½ ложки масла, (½ луковицы). Соли, английского перца, 1–2 крутые яйца.
На фарш из творога:
½ фунта творога, 1 яйцо. 1–2 ложки сметаны, ½ ложки сливочного масла.
На рассыпчатую манную кашу:
1 ложку масла вскипятить с ¾ стакана молока, всыпать ½ стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.
752) Блины голландские
⅜ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1⅛ стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и ⅛ фунта сахара и вставить в печь минут на 10.
а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с ⅓ стакана сахара, влить почти ½ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ¾ стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать:
5 яиц, ¾ стакана муки. ½ стакана сливок, ¼ фунта сахара. ¾ или 1 стакан варенья, ⅜ фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
753) Блины русские гречневые
За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2½ стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с ½ стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
