807) Вермишель с шампиньонами
Приготовить домашнюю лапшу № 780 или 1 фунт купленной вермишели, или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2–3 зерна простого перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
1 фунт купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1–2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.
808) Лазанки с маслом и луком
Приготовить лазанки № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2–3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2-3 луковицы, 2–3 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.
Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (⅛ фунта) или творогом (½ фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.
809) Лазанки с сыром и сметаной
Приготовить лазанки № 780, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на терке белого деревенского сыра № 1457, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.
Выдать:
1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 яйца, соли, 1–2 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.
810) Мнихи
Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным маслом.
Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.
811) Ламанцы с маком и медом (Постные)
Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ⅔ стакана меда липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.
Выдать:
1 фунт муки, 2 стакана мака. Несколько зерен горького миндаля. 1 ложку постного масла. ⅔ стакана меда или сахара.
812) Пирожное туринское
½ стакана растопленного масла, ½ стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.
813) Червячки
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны № 222.
В) КАШИ
814) Каша рассыпчатая из смоленских круп
2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.
2½ стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными ¾ стакана сырых сливок.
Выдать:
2 стакана смоленских круп. 2½ стакана воды или молока, ⅜ фунта масла. 2 яйца, ½-1 стакан коринки. 1 чайную ложечку корицы. Кусков 5–6 сахара. (На соус).
Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:
1¼ стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйца, ¼ фунта масла, соли, 1¼ стакана воды или бульона.
815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной
2½ стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 2¼ стакана самой свежей сметаны, ¼-½ стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы, ½ или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.
816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне (Скоромная или постная)
2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5-10 сушеных грибков вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульона 2½ стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с ¼ стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо.
