Выдать:
2 стакана смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами. 5-10 грибов сушеных, соли.
3-4 ложки чухонского масла или с ½ стакана прованского или подсолнечного.
1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. 1 луковицу, ½ порея, 5–6 штук английского перца.
817) Кашка пуховая
2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.
Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.
И к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью № 222 или сахар и сливки.
818) Кашка пуховая (Постная)
2 стакана гречневых или смоленских круп или 1 гарнец картофеля сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное № 226 или маковое молоко № 227.
819) Крутая гречневая каша
2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1–2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.
Или положить вместо 1 ложки ½ фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре.
Выдать:
2 фунта, т. е. 4¼ стакана гречневых круп. ⅛ или ½ фунта чухонского масла, или 1–2 ложки прованского, соли.
Подаются к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или маковое молоко № 226 и № 227, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.
820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном
Приготовить кашу так, как сказано в № 814, вынув из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, скропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.
Выдать:
2 стакана гречневых мелких круп. 2 яйца, 3–4 ложки масла, ⅛ фунта пармезана.
821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками
Очистить самых свежих рябчиков 2–3 штуки, положить их в кастрюлю, налить бульоном или водой, положить соли, 1–2 зерна английского перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко изрубить. 1¼ стакана смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить, сварить их в 1½ стакана бульона из рябчиков, прибавить 2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные рябчики, размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2-3 рябчика, 1–2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику. 1¼ стакана смоленских круп, т. е. ½ фунта. 1 яйцо, ¼ фунта масла.
822) Каша из ячневых круп со сметаной
Вымыть 1¼ стакана ячневых круп, налить 2 бутылками кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкой, развести ¾ стакана сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в горячую печь на ½ часа.
Выдать:
1¼ стакана, т. е. ½ фунта круп. 6 стаканов молока, 1 ложку масла. 4 яйца, соли, ¾-1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.
823) Каша манная на миндальном молоке (Постная)
¼ фунта сладкого, 5 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1⅛ стакана манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой.
Выдать:
1⅛ стакана манны, т. е. ½ фунта. 3–4 куска сахара. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар.
824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку (Пропорция на 6 тарелок)
а) На воде: 4 бутылки воды вскипятить, всыпать ½ фунта, т. е. 1¼ стакана смоленских круп, соли, ¼ фунта масла.
б) На молоке: 3½ бутылки молока, 1¼ стакана, т. е. ½ фунта круп, соли, ⅛ фунта масла.
Эту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2–3 куска сахара, корицы, ½-1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.
в) На бульоне: 10–11 стаканов бульона, 1¼ стакана круп, соли, ½ ложки масла.
825) Каша обыкновенная из манны
а) На бульоне: 10 стаканов бульона, ½ фунта, т. е. 1⅛ стакана манны, соли, ½ ложки масла.
б) На молоке: 10½ стакана, т. е. 3½ бутылки молока, 1⅛ стакана манны, соли, ⅛ фунта масла.
в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.
826) Каша рисовая
а) На молоке: 10½ стакана, т. е. 3½ бутылки молока, ¾ фунта, т. е. 1½ стакана риса, ⅛-¼ фунта масла, соли; как только крупы разварятся, тотчас подавать.
Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.
б) На бульоне: 1½ стакана риса, соли, ⅛ фунта масла.
827) Каша ячневая
Опустить в кипяток горячей воды 1½ стакана ячневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3½ стакана молока, положить ⅛-¼ фунта масла, сварить до мягкости; или с самого начала варить в 3½ бутылках молока.
828) Каша овсяная
а) На молоке: 3½ бутылки молока вскипятить, всыпать 1¾ стакана круп, положить соли, разварить, положить ⅛-¼ фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.
б) Овсянка на воде: 1¾ стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, ½ стакана изюма или 1 стакан чернослива.
в) Овсянка с картофелем: 1½ стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с ¼ гарнца сваренного картофеля.
829) Каша из перловых круп
