а) На воде: опустить в кипяток 1½ стакана круп, разварить их до мягкости, положить соли, 2–3 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой.
б) На бульоне: 1½ стакана круп, соли, 1 ложку масла.
в) На молоке: разварить сперва в воде 1½ стакана круп, потом подлить 3½ стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (3½ бутылки молока).
830) Каша пшенная
1½ стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками молока, разварить до мягкости, посолить; если молоко цельное, прибавить ⅛ фунта, если же снятое, то ¼ фунта сливочного масла.
831) Каша из мелких гречневых круп
На 9 стаканов воды или бульона взять 1½ стакана круп, сварить как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.
832) Каша из крупичатой муки (Скоромная или постная)
Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов муки, 1 яйца и ½ стакана соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду или 3 бутылки молока, всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза два-три, положить соли и 1–2 ложки масла.
Такая каша приготовляется постная на грибном бульоне и тесто делается из одной муки и воды.
Или просто на воде, в таком случае влить ложки 2–3 прованского масла, миндального или макового молока № 209.
833) Каша из картофельной крупы
½ фунта картофельной крупы сварить в молоке, положить соли и масла.
834) Каша из зеленой ржи или пшеницы
Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке, положить соли и масла.
835) Каша из розовых круп
Розовые крупы № 1516 сварить как обыкновенно на молоке.
836) Каша из тыквы
Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 1½ стаканами сливок или молока, положить куска 2–3 сахара, ложку сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать.
837) Пудинг из тыквы, запеченный в тыкве
Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, ¼ фунта сливочного масла, толченой корицы, ¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в печи, подать на блюде.
Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ
838) Сырники вареные
3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны), ½ стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.
Выдать:
3 фунта творога, 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около ½ фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.
839) Сырники вареные другим манером
2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.
Выдать:
2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, ¼ фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с ¼ стакана).
840) Сырники жареные
3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.
Выдать:
3 фунта творога, 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны, 2–3 куска сахара. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).
841) Клецки заварные
Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2–3 ложками масла, подрумяненного с 2–3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.
Выдать:
⅛ фунта масла, 2¼ стакана муки. 6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы. 2–3 ложки масла — облить на блюде клецки.
842) Клецки картофельные
Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.
Выдать:
4½ стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. ⅜ фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. ¼ фунта масла — облить клецки. 2–3 сухаря или 2–3 луковицы.
843) Клецки манные
Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.
Выдать:
1½ стакана молока. Немного более ⅜ фунта масла. ¾ стакана манны, соли, 6 яиц. 2–3 ложки сливочного масла. 2–3 сухаря — облить клецки.
844) Клецки гречневые
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.
Выдать:
6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. ⅜ фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2–3 ложки масла. 2–3 сухаря или 2 луковицы.
845) Клецки саксонские
1½ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять ¼ фунта вареной ветчины и ¼ французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.
