Выдать:
1½ ложки масла. 2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта, 4 яйца. 1½ или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614. 2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).
876) Пончки с яблоками без дрожжей
9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока.
6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом № 224.
Выдать:
9-12 яблок, 6 яиц. 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки. (1 ложку сахара и корицы). 1½ или 2 фунта масла пополам с салом. 1 стакан сиропа или сабаион № 224.
877) Оладьи на дрожжах
2¼ стакана теплого молока, 4½ стакана муки, 1½ или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Выдать:
2¼ стакана молока, 4½ стакана, т. е. 1½ фунта муки. 2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли. Всего ½ фунта масла, (подать сахар или варенье).
878) Оладьи (Постные)
Растворить тесто из 2½ стакана теплой воды, 4½ стакана муки, ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры; когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.
879) Яблоки жареные в тесте или кляре
Взять 1½ стакана муки, почти стакан молока или ½ стакана сметаны и ½ стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
1½ стакана муки.
Почти 1 стакан молока, или ½ стакана сметаны и ½ стакана пива, 4 яйца.
5 яблок средней величины, ½ фунта масла.
880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена
а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1⅓ стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском положить 6 сбитых белков (прибавить ½ ложки густых белых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках.
Выдать:
1 бутылку молока. 1⅓ стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц. (½ ложки дрожжей), ½ фунта масла, (подать отдельно сахар).
б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1½ стакана круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в ½ фунте масла.
881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером
1½ бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана манны, размешать до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
1½ бутылки молока, 2 стакана манны. 4–5 сухарей, 2–3 ложки масла.
882) Оладьи из смоленских круп с вареньем
Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 1¾ стакана смоленских круп, вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца, всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на блюдо.
Когда каша совершенно остынет, вырезать выемкой или просто стаканом кружков 26–28, отделить половину вырезанных кружков, положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
3-4 стакана молока, 1¾ стакана смоленских круп.
4 куска сахара, 3 яйца, 6 сухарей, ⅔ стакана варенья, 2–3 ложки масла.
883) Оладьи из моркови
Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как обыкновенно.
Так же приготовляются оладьи из сырого картофеля.
884) Драчена
⅛ фунта масла растереть добела, смешать с 3–6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости; распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20–30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 1½ стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.
ОТДЕЛЕНИЕ XIV
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ, МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
А) МОРОЖЕНОЕ
Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать ¾ часа. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую форму — от 7 до 8 фунтов.
Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.
Через ¼ часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
