Сварить грудинку или телятину, как сказано в примечании, опустить в приготовленный соус № 422, вскипятить.
№ 884. Грудинка телячья вареная с соусом из сморчков
См. № 722.
№ 885. Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой
1 грудинка, или большая курица, или 1 кг телятины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1–2 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца. ¼ лимона, соль, зелень петрушки, ½ стакана муки, 20–30 раков, ½ головки цветной капусты, 6–12 шт. спаржи, 2 ст. ложки масла. Слоеное тесто № 303 (⅓ часть)
Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, вскипятить, вынуть, обдать холодной водой, посолить, залить процеженным бульоном и варить до мягкости с кореньями и пряностями, добавив ложку масла, лимонную цедру и сок, зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, добавить муки, растертой с ложкой ракового масла, прокипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, полить мясо, гарнировать мелкими изделиями из слоеного теста.
▶ Подавая, облить красным соусом № 406–408 с аморетками. Оставшийся бульон использовать на ланспик.
№ 886. Грудинка вареная с соусом из шампиньонов
См. № 724.
№ 887. Телячья грудинка с кореньями
1,2–1,6 кг грудинки, 300 г репы, 200 г моркови, 200 г картофеля, пучок зелени, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1 ½ стакана сметаны, соль, перец, зелень петрушки
Приготовить грудинку, как сказано в примечании. Вынуть из-под пресса, разрезать вдоль костей и каждую кость еще поперек, посыпать солью, перцем и мукой.
1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить 2 стакана бульона и ½ стакана сметаны. Положить один раз вскипяченные, нарезанныеи кусочками коренья, пучок зелени, варить на слабом огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи один раз вскипяченный картофель. Взять еще ½ или 1 стакан сметаны, вскипятить.
Когда будет готово, выложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленью петрушки. Соус должен быть консистенции густой сметаны. Если будет недостаточно густ, добавить муки, растертой с маслом, и вскипятить.
№ 888. Грудинка вареная под соусом из сливок и желтков
Грудинка, 1 стакан сливок, 2–3 желтка, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль
Взять половину не очень жирной грудинки, промыть ее, опустить на 1 ½ часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкой, снимая накипь. Когда станет мягкой, вынуть, опустить в холодную соленую воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль костей, бульон процедить.
Между тем приготовить следующий соус. 5 стаканов процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Взбить в отдельной кастрюльке 2–3 желтка, положить 50 г сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу соус, все время помешивая лопаточкой. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Перед подачей залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т. е. поставив в кастрюлю с кипящей водой. Переложить на блюдо, полить соусом и подавать.
№ 889. Жареная телячья голова под красным соусом
1 телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея (1 луковица), чашка сухарей, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль
Голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, промыть в холодной воде, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс. Когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
▶ Облить красным соусом с вином № 408 или кисло-сладким соусом № 415. Оставшийся бульон варить дальше с оставшимися костями, добавив еще мяса. Использовать его для какого-нибудь майонеза или заливного.
№ 890. Вареная телячья голова под белым соусом на вольванте
1 большая телячья голова, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, ½ лимона, 2 ст. ложки каперсов или ½ стакана изюма. Слоеное тесто № 303
Голову очистить и варить, как сказано в № 889 и в примечании к заливному. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, ½ стакана муки слегка прожарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась голова, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, влить лимонный сок, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ½ стакана ошпаренного изюма. Выложить в соус неразрезанное мясо, добавить сметаны или сливок, вскипятить 2 раза, выложить на блюдо или на вольвант, т. е. подставку из слоеного теста, и подать.
▶ Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкой, использовать на заливное или майонез.
№ 891. Телячья голова фаршированная
1 большая телячья голова, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2 яйца, соль, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, 5–6 горошин душистого перца, ½ чашки сухарей, 2 ст. ложки масла
Очистить и сварить голову с кореньями и пряностями, но без соли, как сказано в № 889. Снять мясо с костей и нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, мелко порубить, прибавить 1 измельченную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, мускатный орех, 5–6 горошин молотого душистого перца, размешать все это хорошенько. Фарш класть по 1 ½ ложки на каждый ломтик мяса.
Переложить фаршированные кусочки мяса на смазанный маслом противень или сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, подрумянить, выложить на блюдо.
№ 892. Вареная телячья голова с хреном и сметаной
Сварить голову целиком, с кореньями и пряностями (см. № 889). Подать к ней хрен со сметаной № 424.
