Кусок 2 кг начать жарить за 1 ½ часа до подачи.
Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, причем, поливая соком, надо местами прокалывать вилкой, чтобы прожарился. Когда из жаркого пойдет пар, значит, готово.
Баранина вкусна и холодная, поэтому можно жарить ее в большем объеме, чем требуется на 6 человек на 1 раз.
№ 923. Жаркое обыкновенное
Задняя четверть баранины 1,6–2 кг, 1 ст. ложка масла, соль
Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, замочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, как сказано в примечании, потом вымыть, натереть солью, беря ее по ½ ч. ложки без верха на каждые 400 г баранины, положить на противень жирной стороной вверх. За полтора часа до подачи, подлив на противень 2–3 ложки воды, поставить в горячую духовку, чтобы запеклась. Если баранина нежирная, положить поверх баранины немного масла.
Когда обжарится, уменьшить жар и поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах. После последней поливки посыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, подержать еще минут 10 в духовке. Переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, добавить ½ стакана воды, вскипятить, дать настояться, снять сверху лишний жир, довести до кипения. Подавая жаркое, подлить немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.
▶ К этому жаркому подается: 1. Картофельное пюре № 627. 2. Белая фасоль или бобы № 504. 3. Жареный картофель, очистив который можно поджарить вместе с бараниной. 4. Салат: свежие огурцы, соленые, салат из кислой капусты, маринованная свекла, маринованные вишни, маринованные грибы и т. п. Но можно то же жаркое, подрумянив в горячей духовой печи в течение 30–40 минут, переложить со всем соусом с добавлением лука-шалота в сотейник, в котором тушить под крышкой до готовности, подливая понемногу 2 ложки воды. Тушить ¾ часа, облить ½ стакана сметаны, потушить 5 минут, подавать.
№ 924. Холодная баранина
Если от обеда останется жареная баранина, то на другой день ее можно подать к завтраку холодной и к ней горчичный соус № 476.
№ 925. Баранина с рисом запеченная
Оставшуюся баранину можно нарезать небольшими ломтиками, кости разрубить, залить небольшим количеством воды, прибавив коренья, ½ лаврового листа, 2–3 горошины перца, сварить, процедить. ½ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в кастрюльку, залить процеженным бульоном с ½ ст. ложки масла, сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь. Отдельно подать подливку из того же процеженного бульона, положив в него несколько ломтиков лимона без зерен.
№ 926. Рагу из оставшейся жареной баранины
Обрезать оставшееся мясо, нарезать небольшими кубиками, кости мелко порубить, варить 2–3 часа с кореньями, 1 лавровым листом и 5–10 горошинами перца, с пучком зелени, процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2–3 нашинкованные луковицы, добавить ½ стакана измельченного кисло-сладкого хлеба или ½ ст. ложки муки, немного соли (зубчик чеснока), 2–3 стакана бульона, 1 ст. ложку уксуса, или сока из ½ лимона, или яблочной сои № 3720, прокипятить, положить нарезанное кубиками жаркое, довести до кипения и подавать.
№ 927. Жаркое с гречневой кашей и луком-шалотом
1,8 кг баранины, 1 ст. ложка масла, чеснок, 400 г (или 2 ½ стакана) гречневой крупы, 100–200 г лука-шалота, соль
Приготовить жаркое из баранины, как сказано в № 923, нашпиговав ее предварительно одним зубчиком чеснока.
Отдельно сварить крутую гречневую кашу № 378. Гарнировать ею выложенное на блюдо жаркое, полить кашу подливкой из баранины, сняв с нее лишний жир.
Лук-шалот, очистив от кожицы, обжарить вместе с бараниной, или положить на блюдо, если его много, или вместе с подливкой подать в отдельном соуснике.
№ 928. Баранина маринованная
Задняя четверть баранины, уксус, пиво, ½ ст. ложки душистого перца, 5–6 ложек можжевеловых ягод, 10 шт. лаврового листа, 200 г копченого шпика, 2 ст. ложки масла, ½ стакана сметаны, соль
Взять заднюю четверть баранины, срезать жир и кожицу; вскипятить ¾ стакана уксуса с ¾ стакана пива, с перцем, лавровым листом, положить 5–6 ложек истолченных можжевеловых ягод, горячим отваром залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Затем промыть его в чистой воде, нашпиговать 200 г копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ст. ложками масла. Когда будет почти готова, полить сметаной. Когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, нарезать, полить процеженным соусом.
№ 929. Баранина по-итальянски с рисом и капустой
Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах чесноком: в мягких частях баранины сделать ножом надрезы, положить в каждый по зубчику. Положить баранину на противень, полить ее оливковым маслом, подлив на противень 2 ложки воды. За 1 ½ часа до подачи поставить в горячую духовку. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут поливать, пока не поджарится.
Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку. 400 г листьев опустить в соленый кипяток, дать вскипеть, отжать, мелко порубить, переложить в кастрюлю, положить полную ложку масла или мелко нарубленный шпик, пучок зеленого лука, петрушку и укроп, поджарить, помешивая, на плите на слабом огне. Когда наполовину будет готова, взять ½ стакана риса, промыть его, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к капусте, залить бульоном, чтобы только покрыло, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовку приблизительно на час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром пармезан, сверху положить баранину.
№ 930. Жаркое с мелкими луковицами или луком-шалотом
1,2 кг мякоти баранины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, уксус, соль, ½ городской булки или 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки масла, 2 стакана лука-шалота
Вымытый и отбитый кусок филе или мякоти от задней четверти баранины натереть солью, тушить до полуготовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом пополам с водой. Вынуть, посыпать тертой булкой или мукой. Распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить до мягкости, подливая бульон, в котором сначала варилась баранина. Гарнировать луком-шалотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
№ 931. Баранье филе с разными подливками
Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти, посолить, нашпиговать тонким шпиком, полить оливковым маслом, обложить кольцами лука и зеленью петрушки, лавровым листом и душистым перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За два часа до подачи вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую духовку.
