Когда обжарится, уменьшить огонь, подлить бульона; каждые 10–15 минут поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, добавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
№ 932. Шашлык
Нарезать 0,8–1,2 кг баранины ломтями от котлетной части, от филе или от мякоти задней четверти вместе с жиром; плотно уложить в миску или кастрюлю, пересыпать солью, перцем, шинкованным луком (зубчиками чеснока) и зеленой петрушкой, залить остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водой и со специями, оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины осушить в салфетке, нанизать на шампуры; перед самой подачей обжарить над углями. Подавать с рассыпчатым рисом.
▶ Этот шашлык можно разнообразить следующим образом. Нанизывать на шампур поочередно кусок баранины, кусок бараньего жира, ломтик очищенных посоленных или свежих баклажанов, ломтик разрезанных продольно огурцов или ломтик ветчины и т. д.
№ 933. Баранина под соусом с картофелем и сморчками
От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, чтобы легче было уложить в кастрюлю, залить водой, чтобы была покрыта поверхность, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам разрезанные луковицы, 1 петрушку, 1 сельдерей, немного соли и перца, поварить, пока почка не сделается мягкой. Потом можно добавить ½ тарелки очищенного картофеля, столько же очищенных сморчков, заправить ½ ст. ложки масла с 1 ст. ложкой муки и, разведя понемногу бульоном, прокипятить и подавать.
№ 934. Баранина по-турецки
1,2 кг мягкой баранины, 200 г свежего свиного сала, 3 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5 шт. лаврового листа, 20 горошин перца, 2 гвоздики, кусочек имбиря, 0,3 л пивного уксуса,1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 5 огурцов, соль
Обложив дно и бока кастрюльки ломтиками свиного сала, но не копченого, положить на дно нарезанный кольцами лук, затем положить 1,2 кг баранины от мякоти задней четверти, морковь, петрушку, сельдерей, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 горошин перца, 2 гвоздики и кусочек имбиря, посолить, залить пивным уксусом пополам с водой, так, чтобы покрыло баранину. Накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово. После чего вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, 2 стакана соленых огурцов, нарезанных длинными кусочками. Все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом нарезанную баранину.
№ 935. Новороссийское жаркое из баранины
6–9 бараньих ребер, 2 стакана ржаной муки, соль (2–3 ст. ложки сливочного масла и жардиньер № 694)
Взять баранью котлетную часть, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Приготовить овощи, как сказано в жардиньере № 694, выложить их в горшок, перемешивая с ребрами, и непременно посолить, замазать горшок тестом, поставить в духовку. Отдельно подать распущенное масло, но если бараньи ребра жирны, то масло будет лишнее.
№ 936. Отбивные котлеты в кляре
6–8 бараньих котлет, 100 г масла, 400 г топленого масла или фритюра, 50 г сухого бульона, соль. Пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки, 0,6 л молока, 100 г масла, соль. Кляр № 298–300
1 стакан муки и 1½ ложки масла подрумянить, развести 0,6 л цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, тонко нарезать, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный соус бешамель, прокипятить, добавить соли. Котлеты приготовить следующим образом. Взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, хорошенько отбить, обрезать жилки. 200 г масла распустить на сковороде, обжарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.
Между тем приготовить кляр № 298–300. 400 г топленого масла или фритюра сильно разогреть в сотейнике, обмакнуть каждую котлету в кляр и жарить по 3 или 4 штуки. Когда подрумянятся, сложить на блюдо по краям, в середину поместить пюре из лука, полить следующим соусом: 50 г сухого бульона распустить в ½ стакана воды, вскипятить, полить котлеты.
№ 937. Котлеты рубленые с картофельным пюре
800 г мякоти баранины, 2 желтка, ½ белой булки, перец, соль, 1 яйцо, 5–6 сухарей, 2 ст. ложки масла
Взять баранью лопатку, срезать мясо, отбить деревянным молотком, чтобы можно было выбрать жилы, порубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, ½ белой булки, намоченной в стакане 6ульона или воды, посолить, посыпать перцем, хорошенько размешать, сделать котлеты и оставить на 1 час. Затем обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, полить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.
▶ Подать к ним картофельное пюре № 627.
№ 938. Котлеты с печеным луком
10–12 луковиц испечь в духовке. Когда станут мягкими, очистить их, положить на середину блюда, гарнировать котлетами, полить маслом, в котором они жарились.
№ 939. Котлеты в слоеном тесте
Подаются, как телячьи котлеты № 871.
№ 940. Котлеты бараньи отбивные или рубленые
Облить крепким соусом из эссенции (см. № 392).
№ 941. Отбивные бараньи котлеты
Взять котлетную часть, нарезать котлеты, взяв по два ребра на каждую котлету, из которых одно выбросить, а другое укоротить. Обчистить их, вынув по возможности жилки, обрезать, слегка отбить деревянным молотком, посолить, беря на каждые 400 г мяса по ½ ч. ложки без верха соли. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде топленое масло; когда закипит, положить котлетки. Обжарить с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки, потом уменьшить огонь и дожарить на слабом, всего минут 15. Если при надавливании на котлету ножом не будет показываться из нее кровяной сок, значит, она готова. Переложить котлеты на блюдо. В соус добавить 2–3 ложки кипяченой воды, вскипятить, процеживая, подлить немного этого соуса под котлеты, красиво уложенные на блюде.
▶ К ним подается картофельное пюре № 627, или луковое № 645, или луковый соус № 642.
№ 942. Отбивные бараньи котлеты в кляре
Поджарив котлеты, как сказано в № 941, сложить их на блюдо, поставить в холодное место. За 15 минут до подачи обмакнуть каждую котлету в кляр № 298–300, поджарить во фритюре, № 297, вынуть шумовкой на салфетку, обсушить, сложить на блюдо в кружок. В середину положить веточки вымытой зеленой петрушки № 296.
№ 943. Плов турецкий из баранины с рисом
1,2–1,6 кг баранины, 1 луковица или 100 г лука-шалота, по 5 горошин душистого и черного перца, ½ стакана королевского риса, бульон, перец, лавровый лист, соль
