Свежий окорок хорошенько отбить, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанный лук, немного петрушки, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Положить на все это свинину, подлить 2 ложки воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухого бульона распустить в ½ стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном; добавить каперсы или лука-шалота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованные боровики, или рыжики, вскипятить, полить выложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также добавить 2 ложки вина или сои.
№ 969. Свинина маринованная
1,2 кг свинины, 1 стакан уксуса, 1 стакан мадеры, перец, соль, лавровый лист, 1 луковица, цедра лимонная, эстрагон, хлеб
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом. Полить мясо 1 стаканом уксуса с ½ стакана оливкового масла, стаканом мадеры, добавить лаврового листа, 1 луковицу, эстрагон, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, над большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором она мариновалась. Поджарить до полуготовности, потом переложить в сотейник, полить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в духовке. Или вынуть из уксуса, поджарить на противне, сначала подлив немного того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час перед подачей посыпать тертым черным хлебом, ½ ложки измельченной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом.
▶ Подавать с отварным картофелем. Подавая, полить крепким соусом № 470, прибавить в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или облить соусом из вишен № 427, или соусом из красной смородины № 428.
№ 970. Вареная свинина
Она подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она и варится. Свинину надо ополоснуть, опустить в посоленный кипяток с перцем, лавровым листом, луком и кореньями. Сварить до готовности, т. е. когда можно будет легко проколоть свинину вилкой, что надо делать как можно чаще, прокалывая до самой глубины. Варится 3 часа.
№ 971. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Грудинка, маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, соль
Вымыть свиную грудинку, разрубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом. Нашинковать маленький кочан капусты, посолить, отжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, отжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посолить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки воды и поджарить в духовке.
№ 972. Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен
Грудинка, хлеб, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки яблочного пюре или пюре из вишен, ½ ч. ложки молотой корицы, 5 шт. гвоздики, цедра с ¼ лимона (2–3 куска сахара), 3 ст. ложки мадеры или портвейна, соль
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, посыпать тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в духовке на противне, смазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром развести 2 стаканами бульона или воды, добавить, если надо, сахар, ½ ч. ложки молотой корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, полить грудинку.
№ 973. Свиные и говяжьи почки
Свиные почки, но гораздо лучше говяжьи, готовятся во Франции следующим образом. Опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять пену, вынуть, остудить; нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести ¼ стакана бульона и ¾ стакана мадеры или хереса, положить испеченную растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукой и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне около часа.
▶ Или вскипятить их в соусе из эссенции № 392.
№ 974. Котлеты из свинины
½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла 1,6–2 кг свинины от котлетной части, соль, перец
Взять свинину – котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду, поставить на сильный огонь, чтобы сразу обжарилась, перевернуть на другую сторону, поджарить на слабом огне, всего минут 15–20. Когда при нажиме ножом перестанет выделяться кровяной сок, это означает, что котлеты готовы. Сразу же подавать. Котлеты, как и любое жаркое, надо жарить так, чтобы по их готовности тотчас подавать, иначе высохнут и потеряют сочность, а следовательно, ухудшится их вкус.
▶ Подавать со следующим соусом: 1. 1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 1 ½ стакана бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертого хрена. 2. Или вместо хрена взять 2 ст. ложки корнишонов, точно так же вскипяченных с соусом. 3. Или полить крепким соусом № 470 с вином. 4. Или облить соусом с луком-шалотом № 419. 5. Подать с зеленым сушеным горошком № 511 и с картофельным пюре № 627. 6. Полить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.
▶ Или другой способ. Ложку мелко нарезанной луковицы поджарить в ½ ложки масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать этим котлеты, посыпать их 5–6 молотыми сухарями, положить на сковороду или противень, смазанный 1 ½ ст. ложки масла, поставить в духовку, поджарить, поливая маслом.
№ 975. Верещака
Свиная грудинка, 1 луковица, 100 г свежего шпика, по 5 горошин черного и душистого перца, ржаной хлеб, свекольный рассол, соль
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в сковороде, подложив свежего шпика. Переложить свинину в кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить по 5 горошин черного и душистого перца, 1 мелко нарубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, всыпать 4 ложки тертого хлеба, но чтобы соус не был слишком густым. Размешать, вскипятить.
№ 976. Сосиски
Купить готовые свежие сосиски, штук 12–15. Опустить их в крутой кипяток, вскипятить, тотчас переложить в сотейник, перелить туда же и воду, накрыть крышкой, подать. Отдельно подать картофельное пюре или тушеную капусту № 548. Положив на тарелку гарнир, доставать сосиски, так как они вкусны только когда сочны.
№ 977. Украинская колбаса
800 г свежей свиной колбасы кладут на сковороду, покрывают 2 ст. ложками масла, ставят в духовку на 1 час, поливая каждые 10 минут вытекшим жиром. Чтобы масло не пригорело, подливать понемногу 2 ст. ложки пива. Ее также варят в течение часа с момента закипания. В этот отвар можно положить луковицу, 1 лавровый лист и по 5 горошин душистого и черного перца.
