Раздел VI
Домашняя птица и дичь
Домашняя птица
Цыплята, куры, каплуны, пулярки, индейки, гуси, утки
Примечание относительно всех домашних птиц вообще: 1. Покупая домашних птиц, надо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, а это узнается по следующим признакам: у свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета. Так, например, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую старой и самку – самцу.
2. Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие и их мало; жир белый, а не желтого цвета; у старого петуха, например, гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого черные или серые.
3. Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара и на все рубленые кушанья, а молодую – на жаркое.
4. Чтобы мясо не было жестким, резать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.
5. Ощипывая перья, следить, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому перья выдергивать в том направлении, как они расположены. Не ошпаривать кипятком, в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Кур, используемых для варки, очистить от перьев, затем отрезать лапки и головку, потом уже выпотрошить, опалить, вымыть, замочить в холодной воде и держать в ней не менее получаса.
У кур, предназначенных для жаренья, отрезают головку, первые суставы лапок и крылышек, и все это кладется в суп вместе с очищенными куриными потрохами.
У цыплят, используемых для жаренья, не отрезают ни головки, ни лапки, ни крылышки. Они жарятся целиком, причем головку надо завернуть назад, под одно крылышко прикрепить очищенную печенку, а под другое – очищенный пупок.
6. Очистив от перьев, опалить для удаления оставшегося пуха, причем натереть предварительно мукой, чтобы при опаливании сгорели только одни волосики, но чтобы не закоптилась и не загорелась кожица, отчего птица могла бы приобрести запах гари.
7. При потрошении следует особенно остерегаться раздавить желчный пузырь, так как в этом случае все мясо птицы может пропитаться горечью. Если все же раздавили его, следует немедленно промыть птицу в нескольких холодных водах.
8. На каждые 400 г птичьей мякоти берется по ½ ч. ложки соли, которой перед жареньем натирается каждая птица и внутри и снаружи.
9. Для придания птице круглой формы ей надо связать крылья и ноги, для этого иголку с ниткой проводят от спины сквозь правую ногу, потом наискось брюшка в левую ногу и снова на спину, где и завязывают оба конца.
Цыплята
ПРИМЕЧАНИЕ. Самых молодых цыплят надо опустить на один час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток и тогда уже ощипать, натереть мукой, опалить, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчный пузырь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. 9–12-недельных не надо уже опускать в горячую воду, но ощипать их насухо. Натереть мукой, опалить, не отрезая голов, с которыми оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. Потом уже тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри ½ ч. ложки соли на каждые 400 г мяса и мукой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются под крылышками и вместе варятся или жарятся.
Если цыплята покрупнее предназначаются для жаренья, то из лапок, из двух первых суставов крылышек и из головки можно сварить тарелку бульона.
Чтобы придать крупным цыплятам белизну и нежность, их при жаренье обертывают тоненькими пластинками свежего свиного сала, которое привязывают суровыми нитками.
Цыплят варят приблизительно 45 минут. Цыплят жарят на плите 20–40 минут.
Самых маленьких цыплят при подаче разрезают пополам; тех, что побольше, – на четыре части.
Если в соус к отварным цыплятам подливают вино, то надо брать более легкое вино, тогда как в соус к дичи употребляется мадера.
Если цыплят жарят в сковороде, то надо распустить не менее 200 г масла и, когда оно начнет румяниться, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.
№ 994. Цыплята жареные
Подготовить цыплят, разрезать каждого на 4 части, посолить, посыпать слегка мукой, обмакнуть в яйцо, посыпать тертой булкой и жарить в масле или фритюре, как котлеты, с обеих сторон.
№ 995. Цыплята на манер рябчиков
3 цыпленка, можжевеловые ягоды, мука, душистый и черный перец, 100 г шпика, 2 ст. ложки уксуса, 2–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, соль
Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать ½ ложки молотого душистого перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, натереть солью, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и зажарить. Когда цыплята будут готовы, облить 2–3 ст. ложками сметаны; когда подрумянятся, осыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процеженным соусом, в котором они жарились. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.
▶ Подать отдельно какой-нибудь салат.
№ 996. Фаршированные цыплята
1,2 кг выпотрошенных цыплят, 3 ст. ложки муки, 1 ½ ч. ложки соли. Фарш: 1 ½ стакана толченных сухарей, 1 ½ яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 6 ст. ложек молока, 3 полные горсти укропа и петрушки, ¾ ч. ложки соли, ⅓ мускатного ореха. Для жаренья: 200 г масла, 2 желтка и еще ½ стакана толченых сухарей. Для украшения: два пучка зелени петрушки
Цыплят вымыть, подержать в воде с полчаса, отжать, натереть сверху и внутри солью, по ½ ч. ложки на каждые 400 г мякоти, и мукой, которую потом слегка стряхнуть.
На каждого цыпленка взять по ½ стакана высушенной и измельченной булки, по ½ яйца, по ½ ложки масла, по 2 ложке молока, по горсти укропа и зелени петрушки, по ¼ ч. ложки соли и немного мускатного ореха; все это размешать, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2–3 цыпленка по ½ ст. ложки масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, выложить их на глубокий противень или сковороду, положить на каждого по кусочку масла, на сковородку же подлить 2 ложки воды, поставить в духовую печь за ¾ часа до подачи. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились, поливая их стекшим соком. Когда цыплята будут готовы, полить последний раз, посыпать сухарями, оставить в духовке, чтобы подрумянились. Положить цыпленка на доску, вынуть нитки, разрезать пополам вдоль, а одного цыпленка разделить на 4 части, уложить вдоль продолговатого блюда.
