№ 1049. Каплун вареный с соусом из помидоров
Каплуна залить холодной водой с ложкой масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым уже мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и ½ стакана бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить выложенного на блюдо каплуна, которого по желанию можно гарнировать 6–10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.
Индейки
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Индейку хорошенько вымыть, натереть пшеничной мукой и солью, беря ее по ½ ч. ложки на каждые 400 г мякоти. Голову, ноги, крылышки отрезать на суп.
2. Некоторые не любят запаха жареной индейки и поэтому для уничтожения его кладут кусочек имбиря и с ним жарят.
3. Внутренности индейки, т. е. сердце, печенка и пупок, используются для супа, причем должны быть тщательно очищены, промыты и вымочены некоторое время в холодной воде.
4. Хорошая индейка распознается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка, тем толще у нее ножки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета. У молодых индюков лапы темного цвета и маленькие задние ногти, вследствие чего у петухов постарше торговцы обрезают иногда ногти, чтобы скрыть их возраст. У старой индейки лапы красные и грубые.
5. Индейку весом 2 кг можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать сначала 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска.
Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарят, а оставляют на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; 2 боковые мягкие части разрезать каждую на 3 куска наискосок, начиная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, т. е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку разрубить каждую поперек на 4 части.
6. Если индейка весит более 2 кг, то добавляют мягкие куски, наискось нарезанные, и спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей. Разрезав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как цельную. В соус подлить 2–3 ложки воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соуснике.
7. Для жаренья жирной крупной индейки достаточно 50 г масла, а менее жирной – 100 г.
8. Крупная, откормленная индейка жарится около 3 часов, весом около 2 кг – от 1 ½–2 часов.
9. На 6–8 человек достаточно на одно кушанье ½ крупной и жирной индейки. Следовательно, один день из половины можно приготовить отварную, а на следующий день другую половину поджарить. Или голову, лапы и крылья отрезать на суп, а тушку использовать на жаркое.
Из небольшой старой и нежирной индейки лучше приготовить суп и котлеты.
10. Если надо индейку нашпиговать шпиком, то следует нарезать его кусочками 7 см длиной, толщиной ½ см, вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.
11. Индейка, как и каплун и пулярка, фаршируется тремя способами, как сказано в примечании о каплунах и пулярках.
№ 1050. Жаркое из индейки
Индейка весом 1,6 кг, 50–100 г масла, кусочек имбиря, тертая булка, соль
Индейку поджарить, как сказано в примечаниях, т. е. натереть ее солью, по ½ ч. ложки на каждые 400 г, положить ее на противень, подлить 2–3 ложки воды, смазать ее 100–200 г масла. Поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась, потом поливать соком каждые 10 минут.
Затем дожарить, уменьшив жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соком, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т. е. когда вилка легко будет входить в мясо, полить индейку в последний раз, посыпать тертой булкой, через 5–10 минут вынуть. Между тем слить соус, добавить в него ложки 2–3 воды, вскипятить, процедить. Индейку разрезать, как сказано в примечаниях, сложить на блюдо, придав вид цельной, подлить соуса, остальной подать в соуснике, сняв с соуса лишний жир. К индейке подается какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Так же индейку можно поджарить и на вертеле.
№ 1051. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами
Индейка 1,6 кг, 400 г грецких орехов. Соус № 408: ½ стакана муки, 400 г телячьей печенки, соль, 3–4 куска сахара, ½ лимона, 2–3 ст. ложки масла, ½ булки, 2 яйца. ¼—½ стакана мадеры
Приготовить так же, как в № 1050. На индейку взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, растолочь в однородную массу, добавить 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, ½ белого, в молоке размоченного хлеба, 2–4 сырых яйца и 50 г сливочного масла, все смешать, нафаршировать индейку, поджарить, как в № 1050 и в примечаниях. Подавая, разрезать, полить красным соусом с мадерой № 408.
№ 1052. Жареная индейка, фаршированная яблоками
Жирная индейка, 100 г масла. Фарш: 1 телячья печенка, 50 г масла или 100 г шпика, 2–3 лавровых листа, 2–4 горошины душистого перца, булка, 1 стакан молока, 50–100 г масла, 2–6 яиц, 1–2 куска сахара (½ стакана коринки), соль
Поджарить индейку, как в № 1050, нафаршировать же ее яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы.
№ 1053. Жареная индейка с соусом бешамель
Молодая индейка весом 1,2 кг, 100 г шпика, 1 ст. ложка масла (кусочек имбиря), соль. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ½ стакана сливок или молока
Молодую индейку (нашпиговать 100 г шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будет почти готова, снять бумагу, поливать индейку соусом, а когда зарумянится, осторожно снять на блюдо. Бешамель приготовить так: 1 ½ ст. ложки масла распустить, всыпать ½ стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, помешивая. Поливать индейку, курицу и даже дичь. К индейке подать салат (см. раздел VIII).
№ 1054. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой
Очистить индейку, поджарить, как в № 1050, нафаршировать начинкой из телячьей печенки. Фаршировать можно тремя способами, как сказано в примечаниях о каплунах и пулярках. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить со шпиком или маслом, лавровым листом и душистым перцем. Затем печенку мелко порубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 городскую булку, размоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить, добавить ложку сахара (½ стакана коринки, по желанию) и 2–6 сырых яиц. Если индейка подается горячей, положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодной, то меньше. Нафаршировав не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, поджарить в духовке или на вертеле.
