Дать раз вскипеть на сильном огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.
Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует добавлять, ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус превосходный.
13. За неимением рыбного котелка можно варить рыбу и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельной, надо ее зашить в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, распрямить, вынуть нитки и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее размеру рыбы.
14. Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток.
15. Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.
16. Чтобы рыба не попахивала тиной, в воду во время варки кладут 2–3 раскаленных березовых уголька, чистых от пыли и пепла.
17. Если взята только что заколотая рыба, то перед варкой на ее спине в продольном направлении надо сделать надрез, для того чтобы во время варки не лопнула кожа.
18. Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15–30 минут с момента закипания.
19. Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
20. Когда рыба варится в котелке, то для того чтобы ее подать отдельно горячей или холодной, надо сильно солить воду; например, на 3 стакана воды брать 2 полные ч. ложки соли. В таком случае отвар уже будет негоден к употреблению.
Если же надо воспользоваться и отваром, то следует брать на каждые 3 стакана ухи по ½ ч. ложки соли и в таком случае этой же самой солью солить рыбу до ее варки, потому что отвар иначе может оказаться соленым. Перед подачей уху, если надо, можно досолить.
Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ ч. ложки на 400 г рыбы.
21. Иногда варят рыбу на пару, а именно: кладут ее на решетку, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткой и рыба варилась бы на одном пару.
22. Если употребляется соленая рыба, то сначала ее надо вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед варкой снять кожу. Малосольную рыбу совсем не надо вымачивать.
23. Чешую надо соскабливать ножом, опустив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, с мороженой рыбы она срезается.
24. Потрошить рыбу надо следующим образом. Очистить от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если рыба была сонная, то вырезать и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчный пузырь. Некоторую рыбу потрошат через вырезанные жабры.
25. Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют исключительно вареными.
26. Что касается жаренья, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порционные куски, жарить на плите на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба доходит до готовности быстрее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.
27. Рыбу надо как следует прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая она и невкусна, и вредна. Поэтому крупную рыбу необходимо разделать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции в толстых местах сделать несколько надрезов. При жарке рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если добавлять масла понемногу, то рыба поджарится плохо и может пригореть.
28. Некоторые хозяйки сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты она может развалиться.
29. Мелкую рыбу, как то: корюшку, ряпушку, свежую сельдь, селяву, салаку, снетки и пр., равно как и порционные куски крупной, – надо очистить, вымыть, посолить, осушить хорошенько полотенцем. Обвалять в муке или в просеянных сухарях, затем в хорошо взбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскаленное масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Чем больше сразу будет положено масла, тем лучше.
30. Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть. Его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, рыбу надо перекладывать на несколько минут на решето, покрытое бумажными салфетками, иначе рыба будет пахнуть салом.
Масла требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жаренья, например, мясных котлет.
31. Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.
32. Многие находят вкусной рыбу печеную. В таком случае рыбу средней величины, как то: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. – надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовку, часто поливая ее стекшим маслом, пока не испечется.
33. К некоторой рыбе, как, например сижкам и карасям, к концу жарения подливается свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, посыпает укропом и петрушкой.
34. К жареной рыбе подаются почти все салаты, перечисленные в разделе, в том числе и винегрет. Украшают рыбу зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.
35. Подавая на стол крупную рыбу, сваренную целиком, надо класть на блюдо хребтовой костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким же образом следует класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.
36. Пропорция рассчитана на 6 человек.
№ 1130. Вареная рыба
1,2 кг крупной рыбы, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин душистого перца (400–800 г мелкой рыбы, преимущественно ершей), соль. Гарнир. Подливка
В примечании приведены все подробности, касающиеся рыбы, здесь повторю то же, но вкратце.
Рыбу заколоть, очистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть.
Крупную рыбу, только что выловленную, опустить в кастрюлю или рыбный котелок в лежачем положении, залить чистой холодной водой, без всяких кореньев и прочего, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и мелкой рыбы. Отвар этот должен только едва покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь; как только вскипит, убавить огонь. С момента закипания варить от 15 до 30 минут, в зависимости от величины рыбы. Если же рыба мелкая или крупная, но разрезанная на порции, то следует опускать ее в кипящую воду, а если рыба сонная, то в кипящий отвар из кореньев, специй, а иногда и мелкой рыбы, посолить.
Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее на блюдо, тотчас снять кожу, залить заранее приготовленным соусом, гарнировать отварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.
